طرز تهیه 2 شله نذری محبوب محرم  و تاریخچه جذابشان

عطر دیگ شله زرد  نذری یکی از خاطره انگیزترین و خوشبوترین خاطرات ذهنی ماست. در ایام ماه مبارک رمضان و ماه محرم و صفر در خانه ایرانی دیگ شله نذری بار گذاشته می شود و عطر زعفران و هل آن دنیا را بر می دارد.

توریسم آنلاین : شله زرد و شله مشهدی دو شله محبوب نذری هستند که در ایام محرم و صفر و ماه رمضان طبخ می شوند. شله مشهدی خوراک نذری خاص خراسان است اما شله زرد تقریبا در بیشتر نقاط کشور طبخ می شود.

عطر دیگ شله زرد  نذری یکی از خاطره انگیزترین و خوشبوترین خاطرات ذهنی ماست. در ایام ماه مبارک رمضان و ماه محرم و صفر در خانه ایرانی دیگ شله نذری بار گذاشته می شود و عطر زعفران و هل آن دنیا را بر می دارد.

شله زرد داستان جذابی دارد. می گویند وقتی ابراهیم خان ظهیرالدوله به حکومت کرمان رسید شهری دید که مردانش یا در حمله آقا محمد خان قاجار کشته یا کور و معلول شده بودند . فقر و ویرانی کرمان را برداشته بود.

وی در این وضعیت اسف بار تقاضای بودجه ویژه از حکومت مرکزی کرد و سپس با احداث قنات ها و رونق کشاورزی کرمان را به رونق دوباره رساند. دراوایل حکومتش قبل از آنکه کرمانی ها بتوانند روی پای خود بایستند دستور داده بود ظهر و شام غذا طبخ کنند و به مردم مفلوک شهربرسانند و خود مستقیما بر طبخ و توزیع غذا نظارت می کرد.

در یکی ازروزها برنج دهها دیگ شفته می شود و وقتی طباخان با ترس به  ابراهیم خان ظهیرالدوله خبر می دهند. او اندکی تامل می کند ودستور می‌دهد تا گلاب، زعفران و شکر به آن اضافه کنند . نتیجه می شود شله زردی که اتفاقا بسیار بین مردم محبوب می شود.

دیگ های مسی که غذا در آنها  تهیه می شد نام ایراهیم خان بر آنها حک شده بود از این رو به آن غذای ابراهیم خانی می‌گفتند.

اگر شما هم دوست دارید با طبخ شله زرد عطرخوش زعفران و گلاب این دسر را  در خانه به راه بیندازید با ما همراه شوید.

مواد لازم طبخ شله زرد برای ۵ نفر

۱ پیمانه برنج نیم دانه

۳ پیمانه شکر

۵۰ گرم خلال بادام

۵۰ گرم کره

زعفران دم کرده به میزان لازم

یک سوم پیمانه گلاب

خلال پسته، خلال بادام و دارچین برای تزیین به مقدار دلخواه

مرحله اول (آماده‌سازی برنج)

برنج را بشورید و از شب قبل یا حداقل ۳ ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید. برای هر پیمانه برنج به حدود ۶ تا هفت پیمانه آب برای پخت نیاز دارید که بسته به نوع برنج ممکن است به آب بیشتری احتیاج داشته باشید. اجازه دهید که برنج به‌آرامی بپزد. برنج در این مرحله باید کاملا بپزد و وا برود یا به اصطلاح شفته شود.

مرحله دوم:

بعد از گذشت حدود یک‌ ساعت از پخت برنج، زعفران را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج و زعفران برای ۱۰ دقیقه با هم بپزند. سپس شکر را به شله زرد بیفزایید. در این مرحله، شعله گاز باید کم باشد و باید شله زرد را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. اجازه دهید تا شله زرد غلیظ شود.

مرحله سوم:

گلاب، کره و خلال بادام را به آن اضافه کنید و پس از پنج دقیقه، یک دم‌کنی روی در قابلمه بگذارید و اجازه دهید تمام مواد با هم برای ۲۰ دقیقه با شعله کم جا بیفتند.

مرحله چهارم:

شله زرد را با دارچین، خلال پسته، خلال بادام و جملات و تصاویر مذهبی تزیین کنید و از طعم منحصربه‌فرد آن لذت ببرید.

شکر را حتما بعد از پختن برنج اضافه کنید.

نسبت شکر به برنج، دو به یک است؛ اما اگر دوست دارید دسر شما شیرین‌تر باشد، می‌توانید این نسبت را سه به یک هم در نظر بگیرید.

بعد از اضافه کردن شکر باید شله زرد را مرتب هم بزنید؛ زیرا شله زرد معمولا زود ته می‌گیرد.

خلال بادام را می‌توان از یک ساعت قبل در گلاب خیس کرد تا کمی نرم‌تر و عطر آن بهتر شود. در ضمن، بادام خیس کرده در گلاب، طعم خوبی به شله زرد می‌دهد.

زمان افزودن خلال بادام به شله زرد سلیقه‌ای است. اگر دوست دارید خلال بادام سفت باشد، آن را در مرحله آخر طبخ شله زرد داخل شله زرد بریزید؛ اما برای اینکه خلال بادام کاملا نرم شود، آن را در اواسط پخت به شله زرد اضافه کنید. برای اطمینان، خلال بادام را در ظرفی جداگانه بجوشانید و زمانی که نرمی یا سفتی آن، مطابق سلیقه شما بود آن را کنار بگذارید و در آخرین مرحله طبخ شله زرد، به شله زرد اضافه کنید و کمی هم بزنید و اجازه دهید تا برای چند دقیقه بجوشد.

برای تزیین شله زرد، می‌توان از خلال پسته و بادام یا بادام و پسته درسته، دارچین یا مقداری پودر نارگیل، رنگ‌های مجاز خوراکی رنگی شده، غنچه گل‌ محمدی و پودر گل محمدی استفاده کرد.

  نکات مهم

شله زرد به‌دلیل دارا بودن مقدار زیادی شکر تا چند روز در یخچال، قابل نگهداری است.

قبل از اضافه کردن شکر به برنج، نباید به آن آب اضافه کنید؛ زیرا شکر با حرارت دیدن آب می‌اندازد و بلا فاصله بعد از اضافه کردن شکر، آب شله زرد بیشتر می‌شود.

برای اطمینان از قوام شله زرد، مقدار کمی از آن را در بشقاب بریزید؛ اگر شله زرد کامل پخش نشد و خودش را گرفت به این معنا است که غلظت خوبی دارد.

اگر قصد دارید شله زرد را به مقدار زیاد یا برای نذری درست کنید، کافی است نسبت‌های داده شده را رعایت کنید. توجه داشته باشید که مقدار شکر باید دو برابر برنج و مقدار آب باید ۶ تا هفت برابر برنج باشد.

اگر شله زرد شما بعد از مدتی آب می‌اندازد، باید در مرحله آخر زمانی که شله‌زرد کاملا آماده شده است، یک شعله پخش‌کن زیر قابلمه شله ‌زرد بگذارید و روی در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. شعله گاز را کم‌کم کنید. دم‌کنی باعث می‌شود تا آب شله‌زرد کاملا کشیده و بخار شود و به این ترتیب شله‌زرد دیگر آب نخواهد انداخت. پس از خاموش کردن شعله گاز، اجازه دهید تا دم‌کنی برای یک تا دو ساعت دیگر روی شله ‌زرد باقی بماند و سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.

شله؛ غذای نذری مشهدی

شله مشهدی، نوعی آش است که در شهر مشهد با نام شله شناخته می‌شود. این غذای مشهدی بسیار پرملات و خوشمزه از گوشت، حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس و گاهی ماش)، برنج نیم دانه، بلغور گندم و ادویه فراوان تشکیل می‌شود و معمولا برای خوشمزه و مقوی‌تر کردن این غذا در آن، مغز قلم گاو می‌ریزند. طبخ آن به تجربه و دقت زیاد، حوصله فراوان و البته زمان احتیاج دارد.

شله مشهدی در ماه محرم به‌عنوان نذری در هیئت‌های مشهد پخته می‌شود و خوشمزه‌ترین نسخه شله را می‌توان در نزدیکی حرم پیدا کرد. آش نذری شله، ظاهری شبیه به حلیم دارد و مشهدی‌ها روی آن قیمه می‌ریزند و سپس آن را سرو می‌کنند. برای آشنایی با طرز تهیه این غذای مقوی با ادامه مقاله همراه شوید.

تاریخچه شله مشهدی

شله مشهدی نوعی هریسه یا غذای سنتی است که در آن از انواع حبوبات استفاده می‌شود و تاریخچه آن به دوره حمله مغول‌ها به ایران بازمی‌گردد. در آن زمان، کشور و خصوصا منطقه خراسان که خط مقدم نبرد با مغول‌ها بود، دچار قحطی شد و سربازان و ایلخانان مغول همه دام‌ها را برای ارتزاق و نیز سرمایه‌گذاری به غنیمت می‌گرفتند.

با حمله مغول‌ها و کمبود شدید گوشت، مردم آن مناطق تصمیم به جایگزین‌کردن حبوبات به‌جای گوشت گرفتند و از آنجا که حبوبات با ذائقه مغول‌ها جور در نمی‌آمد و به هیچ عنوان آن را نمی‌پسندیدند، از آن نیز غذایی طبخ نمی‌کردند. در نتیجه، به‌جای گوشت و گندم صرفا از بلغور گندم و حبوبات مختلف در طبخ حلیم استفاده می‌شد و اولین نسل شله محصول این دوره بود که بدون هیچ گوشتی پخته می‌شد.

تحول تاریخی شله

فرایند طبخ این آش تا اواسط قرن ۱۳ میلادی که لشکرکشی مغول‌ها و غارت و اشغال ایران ادامه داشت، همچنان به همین صورت پابرجا بود تا آنکه پس از مرگ چنگیزخان و تقسیم مناطق اشغالی میان فرزندان و ایل‌های مغول در ایران، حکومت ایلخانیان به استقرار رسید. در این دوره به‌دلیل ایجاد زمینه‌های رشد اقتصادی، شرایط تا حدودی بهبود پیدا کرد و به‌تدریج گوشت نیز به شله با همان ترکیب حبوبات و بلغور اضافه شد. همچنین به‌دلیل ارتباط قوی بازرگانان ایرانی با تجار هندی، ادویه‌های متنوع کشور هند نیز به ایران رسید. از مهم‌ترین ادویه‌هایی که به این آش اضافه شد، انواع فلفل‌ها و خصوصا جوز هندی بود.

شرایط پخت شله تقریبا تا دوره قاجار ادامه پیدا کرد و سبک پخت آن در اکثر مناطق خراسان خصوصا منطقه خراسان رضوی فعلی توسعه یافت. در این دوره، قیمه به آن اضافه شد و چون میزان خورش قیمه و گوشت گوسفند کمتر از آش شله بود، شله را برای غذای اصلی و خورش قیمه را در ظرف کوچک‌تر به‌عنوان چاشنی در کنار آن قرار می‌دادند.

شله یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی خراسان رضوی به شمار می‌آید که در فهرست آثار ملی ناملموس نیز به ثبت رسیده است.

مواد لازم شله مشهدی

برای ۴ تا ۵ نفر

یک لیوان لوبیا سفید،  لوبیا چیتی،  نخود،  عدس هر کدام یک لیوان

۵۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند

۱۵۰ گرم دنبه

۳ لیوان بلغور گندم

یک لیوان برنج نیم دانه ایرانی

ریشه جوز،  دارچین، پودر زنجبیل هر کدام    نصف قاشق مرباخوری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

خورش قیمه برای سرو

طرز تهیه شله مشهدی

۱. حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید و نفخ آن‌ها را بگیرید. بلغور گندم و برنج نیم دانه را نیز به‌صورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس کنید.

۲. گوشت و دنبه را با مقداری زردچوبه و کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا بپزد.

۳. پس از پخت گوشت، آن را دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شود. سپس آن را با دست، به‌صورت ریش‌ریش درآورید. دنبه را می‌توانید با گوشتکوب له کنید.

پخت حبوبات

۴. آب حبوبات را خالی کنید و آن‌ها را به‌صورت جداگانه بپزید؛ سپس همه را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید. ضمن اینکه می‌توانید همه مواد را همراه با گوشت بپزید و وقتی گوشت پخت، آن را در بیاورید، ریش‌ریش کنید و مجددا در قابلمه بریزید.

۵. پس از پخت حبوبات، گوشت ریش‌ریش شده را به آن‌ها اضافه کنید.

۶. آب برنج نیم دانه و بلغور گندم را خالی کنید و به مخلوط حبوبات و گوشت اضافه کنید. کمی آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا برنج و بلغور گندم بپزند. دارچین، نمک، زنجبیل، فلفل و ریشه جوز را در مرحله آخر به آش بیفزایید.

۷. آش را دائم هم بزنید تا ته نگیرد و کش‌دار شود. معمولا برای  پخت شله نذری از شب تا صبح باید زمان بدهید و مانند حلیم باید مدام هم بزنید.

۸- در نهایت،‌ وقتی که شله کش دار شد، روی آن دم‌کنی بگذارید تا برای یک ساعت با حرارت بسیار کم به پخت خود ادامه دهد.

سرو شله

۹. شله را در ظرف سرو بکشید و کمی خورش قیمه روی آن بریزید.

۱۰. برای طبخ قیمه، ابتدا لپه را از قبل خیس کنید. سپس یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، گوشت قیمه‌ای را در پیازها بریزید و کمی تفت دهید.

لپه‌ها را آبکش و در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و کمی سرخ کنید و بوی خامی لپه را بگیرید . رب گوجه فرنگی را همراه با روغن و فلفل در ظرفی دیگر سرخ کنید و به گوشت و لپه بیفزایید. سپس در قابلمه آب بریزید و اجازه دهید تا خورش قیمه روی حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت، نمک و زعفران دم‌کرده را به خورش قیمه اضافه کنید.