کلوچه مسقطی شیرازی، یک شیرینی ماندگار

کلوچه مسقطی یکی از شیرینی‌های خوشمزه در شهر شیراز است.

مسقطی آن درواقع نوعی حلوا است که بهترین نوع آن نرم و لطیف و ژله مانند است و طعم زعفران و گلاب و هل دارد. در انواع مرغوب آن در پودر پسته سخاوت به خرج می‌دهند.

گاهی در مسقطی از برگ‌های گل نرگس و گل سرخ نیز استفاده می‌شود. در فرهنگ دهخدا آمده است که حلوای مسقطی نوعی شیرینی است که از نشاسته تهیه می‌شود و اصل مسخته است و عرب به آن مشاش گوید و نوعی شیرینی است که نشاسته و هل که به شکل لوزی بُرند و زفت‌تر از راحه الحلقوم است.

در شهر شیراز مسقطی را با کلوچه می‌خورند تا لذت خوردن آن دو برابر شود.

کلوچه را نیز با آرد برنج و آرد و روغن درست می‌کنند.

طرز تهیه مسقطی

۷ کیلو شکر را با ۳ کیلو گلاب روی اجاق می‌گذارند تا به جوش آید، سپس یک استکان آب‌لیمو داخل شیره شکر می‌ریزند تا شکر آن سخت نشود و در اصطلاح محلی شکرک نزند. از طرفی ۲/۵ کیلو نشاسته را ۳ کیلو گلاب حل کرده و به هم می‌زنند و روی اجاق می‌گذارند و آن را به‌آرامی به هم می‌زنند.

سپس نصف شیره شکر و ۳۰۰ گرم روغن مایع را به آن اضافه می‌کنیم و آرام‌آرام به هم می‌زنیم تا مخلوط، سفت و یکدست شود. سپس باقی‌مانده شیره شکر را به آن اضافه می‌کنیم و آرام به هم می‌زنیم تا صاف و یکدست شود و در آخر روغن مانده را به آن اضافه می‌کنیم تا به‌اصطلاح محلی سرخ شود.

سپس مغز پسته را به آن اضافه می‌کنیم و آن را داخل سینی پهن می‌کنیم. هنگامی‌که سفت شد آن را به شکل لوزی و مربعی برش می‌زنیم. این نوع شیرینی هم برای سوغات و هم برای مراسم عزاداری جهت خیرات استفاده می‌شود.

مواد لازم برای تهیه مسقطی

نشاسته، گلاب، هل، شکر، زعفران، روغن مایه، پودر پسته، آب

طرز تهیه کلوچه

آرد برنج و گندم را باهم مخلوط کرده همراه با روغن جامد به مدت یک ساعت بر هم می‌زنیم و کنار می‌گذاریم.

سپس شکر و گلاب را باهم مخلوط کرده و با همزن قدیمی به نام مفتول به هم می‌زنیم. سپس خامه، هل و بیکینگ‌پودر را به آن اضافه می‌کنیم. از طرفی به خمیری که با آرد برنج و گندم و روغن جامد هم زده‌شده بود. روغن مایع را اضافه می‌کنیم و همه را باهم مخلوط می‌کنیم و به مدت ۲۰ دقیقه همه مواد را باهم ورز می‌دهیم.

سپس آن را داخل قیف ریخته و به شکل گرد در سینی فر قرار می‌دهیم سپس کاسه آب داغی را گذاشته با شابلونی چوبی که نقش گل روی آن است روی کلوچه‌ها می‌زنیم و سپس تخم غلفه (خُرفه) روی آن می‌پاشند.

کلوچه و مسقطی حتماً باهم خورده می‌شود. چون طبع مسقطی گرم است روی کلوچه خرفه می‌پاشند زیرا طبع خرفه سرد است و این دو با همدیگر متعادل می‌شود.

در ضمن این نوع شیرینی هم در مراسم سوگواری برای خیرات مورداستفاده است و هم به‌عنوان سوغات استفاده می‌شود.

مهارت پخت کلوچه و مسقطی شیرازی در سال ۱۳۹۷ به ثبت آثار ناملموس رسیده است.

* گزارش از مژگان ثابت قدم، کارشناس مسئول مردم‌شناسی اداره کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان فارس