سه غذایی که این روزها می چسبد!
آش لخشک، یکی از غذاهای سنتی مشهدی است که شاید نام آن را کمتر شنیده باشید. برخی این آش را با نام آش قییش و آش برگ می‌شناسند. این آش بسیار سبک است.
توریسم آنلاین: ایرانیان از قدیم الایام درروزهای زمستانی با خوراکی های مطابق با این فصل و طبعشان بدن در مقابل سرما مقاوم می کردند . در هر گوشه از ایران به فراخور اقلیم و سبزیجات و اغذیه آن منطقه غذای خاصی طبخ می شود . امروز به سه غذای خوشمزه از سه گوشه ایران خواهیم پرداخت.
آش لخشک
آش سنتی لخشک مربوط به مشهد است و شباهت زیادی به آش رشته دارد و معمولا در فصل‌های سرد زمستان یا پاییز آن را تهیه می‌کنند.
آش لخشک، یکی از غذاهای سنتی مشهدی است که شاید نام آن را کمتر شنیده باشید. برخی این آش را با نام آش قییش و آش برگ می‌شناسند. این آش بسیار سبک است، زیرا از حبوبات بسیار کمی در آن استفاده می‌شود. لخشک، رشته سنتی مردم خراسان است که خمیر آن توسط زنان تهیه و بریده می‌شود.
مواد لازم :
سبزی آش: ۱ کیلو
رشته لخشک: ۳۰۰ گرم
پیاز خرد شده: ۲ عدد
سیر له شده: چند حبه
روغن، نخود و لوبیا: به مقدار لازم
آب، نعنا داغ، کشک: به مقدار لازم
طرز تهیه آش لخشک مشهدی
ابتدا باید قابلمه را آب ریخته و روی شعله گاز بگذارید وقتی که جوش آمد سبزی تازه خرد شده را داخل آن بریزید تا ۲۰ دقیقه بجوشد و بپزد.
بعد از آن نخود و لوبیا را که از قبل خیسانده بودید و جوشانده‌اید را برداشته و آب آن را عوض کنید و داخل قابلمه بریزید.
پس از اینکه کاملاً پختند داخل یک ظرف جدا مقداری روغن ریخته و پیازها را خلالی یا نگینی خرد کرده و داخل روغن تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شود. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و کمی هم مخلوط کرده و با پیاز تفت دهید تا طلایی رنگ شود و بعد به آش اضافه کنید و بقیه سیر له شده را به شکل خام داخل آش بریزید.
حالا رشته لخشک خود را اضافه کرده و بگذارید که بپزد و بعد از اینکه ۲۰ دقیقه گذشت در قابلمه را بگذارید که دم بکشد. تقریباً ۲۰ دقیقه باید در بسته و شعله کم باشد و سپس آن را خاموش کنید و بگذارید که نیم ساعت در بسته باشد و بخار داخل آن باشد.
سپس آن را در ظرف دلخواه سرو کرده و برای تزئین از نعنا داغ و پیاز داغ و کشک استفاده کنید.
کله جوش
کله جوش غذایی سنتی و مغذی تهیه شده از کشک است که به جلوگیری از پوکی استخوان کمک می کند. کله جوش در هوای سرد بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
کله جوش غذای سنتی ایرانی است که در بعضی از شهرها مانند اصفهان، همدان و تبریز و… طبخ و مورد استفاده قرار می گیرد. ارزش غذایی کله جوش به دلیل استفاده از کشک می باشد که مهمترین خاصیت آن جلوگیری از پوکی استخوان می باشد. در این مطلب ضمن بررسی خواص کشک، با طرز تهیه کله جوش آشنا شوید.
ارزش غذایی کشک
کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B۳) است.
میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در کشور های خاورمیانه و برخی از کشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می شود.
برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های کوچک در آورده، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می کنند.
مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.
مواد لازم برای تهیه کله جوش:
کشک: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی) :
در ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت:
کشک: ۲۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
آرد: ۲ قاشق غذا خوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی) :
در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید. بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.
در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه می باشد. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
برای آماده کردن نعناع. یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید. و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
کله جوش کرمانی:
این نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌ها است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود. بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.
مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی:
کشک : نیم کیلو
گردو : ۵ الی ۶ عدد
گوجه فرنگی : دو عدد
آب : دو لیوان
نعنا خشک : یک قاشق غذا خوری
پیاز : یک عدد بزرگ
نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
فلفل سیاه : در صورت دلخواه
ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.
گردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.
بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.
قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.
زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
کشکی را که آماده کرده بودید، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.
در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
البته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.
زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید.
آبگوشت بزقرمه
یکی از غذاهای محلی استان کرمان که با استفاده از نخود و گوشت و کشک تهیه می‌شود آبگوشت بزقرمه می باشد که بسیار مقوی و خوشمزه است و باعث تقویت قوای بدن می‌شود.
یکی از غذاهای محلی استان کرمان که با استفاده از نخود و گوشت و کشک تهیه می‌شود، آبگوشت بزقرمه است که بسیار مقوی و خوشمزه است و باعث تقویت قوای بدن می شود.
برای تهیه آن از گوشت بزغاله استفاده می‌کنند. ظاهر این غذا بسیار شبیه حلیم بادمجان است ولی داخل آن از کشک استفاده می‌شود.
در ادامه مواد لازم برای تهیه آبگوشت بز قرمه را مشاهده بخوانید و سپس طرز تهیه آبگوشت بزقرمه را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم:
نخود گرد خیس خورده بدون پوست: ۲۰۰ گرم
گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه: ۴۰۰ گرم
کشک: ۱ و ۱/۳ پیمانه
سیب زمینی: ۱ عدد
پیاز: یک عدد بزرگ
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
سیر له شده: ۵ حبه
پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ: برای تزیین
گردو: اختیاری و به مقدار دلخواه
طرز تهیه آبگوشت بزقرمه
برای تهیه این غذا باید از شب قبل نخودها را بخیسانید و بعد پوست آنها را بگیرید تا سبک‌تر شود. سپس آنها را نیم پز کنید. بعد از آن داخل یک قابلمه پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و درون مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شوند.
پس از آن سیر له شده یا رنده شده را اضافه کرده و تفت دهید ولی نباید بگذارید که سیر بیش از حد سرخ شود چون طعم تلخی به غذا می‌دهد. پیاز را هم نباید بیش از حد سرخ کنید چون برای گرفتن بوی گوشت باید هنوز پیاز آبدار باشد.
سپس مقداری زردچوبه و پیاز و سیر را اضافه کرده و باز هم تفت دهید تا بوی خامی گرفته شود.
در مرحله بعد گوشت خرد شده را به محتویات ظرف خود اضافه کنید و تفت دهید. وقتی که رنگ گوشت برگشت و قهوه‌ای شد باید نخودهایی که نیم پز کرده بودید به همراه سیب زمینی به قابلمه خود اضافه کنید و کمی آب روی آن بریزید تا سیب زمینی‌ها و نخودها خوب بپزند.
تقریباً باید نصف قابلمه آب باشد و نباید بیش از حد آب بریزید و بگذارید که روی شعله ملایم گاز به تدریج بپزد و جا بیفتد.
اگر بخواهید این غذا را به صورت خورش سرو کنید باید آب بیشتری داشته باشد و اگر بخواهید در کنار نان آن را میل کنید باید بگذارید که آب آن کاملاً کشیده شود و غلظت بیشتری داشته باشد چون باید در ادامه باز هم مقداری با کشک آنها را بپزید.
بعد از اینکه بزقرمه آماده شد باید آن را بکوبید و کمی نعنا داغ و کشک و زعفران را اضافه کنید و بگذارید که حدود ۲۰ دقیقه با کشکی که اضافه کرده‌اید جوش بخورند و بعد نمک و فلفل را داخل آن بریزید و طعم آن را بچشید.
اگر مناسب بود آبگوشت بزقرمه کرمانی شما آماده شده و می توانید در ظرف دلخواه آن را سرو کرده و میل کنید.
برای تزیین آبگوشت بزقرمه می‌توانید از نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ و یا گردو کمک بگیرید و اگر خواستید می‌توانید این غذا را در کنار برنج یا با انواع نان میل کنید.
