نان قاتلاما در بقچه شادی ترکمن ها

در بین مردم ترکمن رسم بر این بود که دو روز مانده به عروسی همسایه‌ها و فامیل در منزل داماد دورهم جمع می‌شدند و به شیوه یاوری، پخت اِکمِک (نوعی نان سنتی) و قاتلاما را انجام می‌دادند و ساچاق‌ها (بقچه‌های شیرینی) را آماده می‌کردند.

توریسم آنلاین: مریم منصوری / نان‌شیرینی «قاتلاما» از جمله نان‌های سنتی و حائز اهمیت در بین قوم ترکمن هست که در شهرستان‌های ترکمن‌نشین چون گنبدکاووس، بندر ترکمن، گمیشان، آق‌قلا، مراوه‌تپه و کلاله استان گلستان پخت می‌شود.

واژه «قاتلاما» در زبان ترکمنی به معنای «تا زدن و لایه‌لایه روی‌هم انباشتن» است. علت نام‌گذاری آن‌هم به نوع پخت نان برمی‌گردد. در پخت این نان از آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه و روغن حیوانی استفاده می‌کنند.

در بین مردم ترکمن رسم بر این بود که دو روز مانده به عروسی همسایه‌ها و فامیل در منزل داماد دورهم جمع می‌شدند و به شیوه یاوری، پخت اِکمِک (نوعی نان سنتی) و قاتلاما را انجام می‌دادند و ساچاق‌ها (بقچه‌های شیرینی) را آماده می‌کردند که به آن روز «اوروه» می‌گفتند. در روز اوروه افرادی که می‌خواستند غرض خود را به آن خانواده پس بدهند در آن روز تعیین‌شده می‌بایست بقچه شیرینی و نان خود را می‌آوردند. نان قاتلاما را در مراسم عروسی یا جشن آق اوینی، تولد نوزاد پسر، خواستگاری و… به‌عنوان هدیه و یا برای پذیرایی از میهمانان پخته می‌شود.

طرز پخت نان سنتی قاتلاما:

برای تهیه این نان ابتدا آب را با خمیرمایه مخلوط کرده و سپس آرد و نمک را به آن افزوده و باهم ترکیب و به شکل توده‌های خمیری گرد درآورده، سپس آن را به مدت ۲ ساعت کنار گذاشته تا خمیر به‌طور کامل‌ وربیاید و عمل تخمیر صورت پذیرد. پس‌ازآن خمیر را به‌طور کامل ورز داده و در اندازه‌های موردنیاز جدا کرده و به‌صورت گرد درمی‌آورند. با وردنه نازک یا «اوق لو» و «چانق» که ابزاری چوبی و صفحه زیر کار هست، چونه‌های خمیر را پهن کرده و با کشیدن وردنه به روی خمیر، آن را بازکرده و به نازک درمی‌آورند که شبیه به ورقه کاغذ می‌شود.

به‌طور مدام می‌بایست آرد را به روی خمیر پاشید تا ورقه ایجادشده نان پاره نشود. آنگاه ورقه‌ها را به روی سفره‌ای به‌صورت جداگانه و لایه‌لایه روی‌هم قرار می‌دهند. روی هر لایه را به روغن حیوانی آغشته می‌کنند و وقتی تعداد لایه‌ها به حد مناسبی رسید با چاقو برش‌های طولی به لایه‌های خمیر قاتلاما می‌دهند. هر بخش برش زده خمیر را در همان طول لوله‌کرده و به‌صورت گلوله بزرگی از خمیر درمی‌آورند و با دست سطح خمیر را صاف می‌کنند و با قاشق چوبی طرح داده و با خطوط منحنی تزیین می‌کنند.

با چاقو دو خط موازی در وسط نان برش می‌دهند تا هنگام پخت لکه‌های سیاه روی نان ایجاد نشود و مغز نان هم پخته شود. در مرحله پایانی، قبل از پخت، داخل قازان (نوعی قابلمه) بزرگی روغن ریخته و روی اجاق‌گاز می‌گذارند تا در روغن غوطه‌ور شده و سرخ شود. پس از اتمام پخت نان، روی آن را با پودر قند می‌پوشانند تا مزه نان شیرین شود.

برای بردن نان‌ها به منزل عروس یا داماد و یا به‌عنوان هدیه برای صاحبان جشن، آن را تزئین کرده و داخل ساچاق (سفره‌ای پارچه‌ای) می‌پیچند و به صاحبان جشن هدیه می‌دهند.