یک سوم کلاله گل زعفران، به رنگ قرمز است و ادامه کلاله رنگ زرد و سفید دارد. دسته این کلاله‌ها به زعفران، «دختر پیچ» معروف است
توریسم آنلاین: پاییز که همه‌اش غم و غصه و برگ‌های زرد نیست، پادشاه فصل‌ها کارش درست است و آنچه را که خوبان دارند یک‌جا دارد و در این کلکسیون رنگ، زعفران را هم جا داده‌است؛ با گل ارغوانی و کلاله‌های سرخ.
اهالی خراسان این روزها زرپَران دارند که عربی شده‌اش می‌شود همان زعفران. پشت شیشه‌ها و در بعضی خانه‌ها زده‌اند که گل زعفران موجود است و زحمت پاک کردنش با خودتان. بعضی‌ها هم خودشان کار را تمام می‌کنند. اگر دوست خراسانی شما در این ایام به شما گفت: «داریم گل می‌کشیم» منظورش از گل، زعفران است و کشیدن زعفران هم به گویش اهالی خراسان یعنی پاک کردن زعفران و جدا کردن کلاله از گل.
از رنگ کردن تار و پود قالی‌های دستبافت ایرانی، تا پختن حلوایی برای خیرات درگذشتگان؛ زعفران، همراه همیشگی فرهنگ و آئین ایرانی بوده است.
این گیاه خوش‌رنگ، خوش‌بو و خوش‌طعم پای ثابت دوا و درمان در طب سنتی ایران بوده‌است، در آشپزی ایرانی هم جایگاه ویژه‌ای داشته و دارد. کمتر غذایی را می‌شود پیدا کرد که زعفران، چاشنی آن نباشد.
در نقاشی‌های باستانی و در شعر شاعران کهن هم زعفران حضور پررنگی دارد. بویژه که این گل بنفش و کلاله‌های سرخ آن، نه در زمین‌های پر آب وحاصلخیز، بلکه تنها در خاک‌های خشک و بیابانی حاشیه کویر می‌روید.
درست به‌همین خاطر است که بهترین زعفران جهان، در گوشه شرقی ایران در استان‌های خراسان می‌روید. یک سوم کلاله گل زعفران، به رنگ قرمز است و ادامه کلاله رنگ زرد و سفید دارد. دسته این کلاله‌ها به زعفران، «دختر پیچ» معروف است ..
هرچند اردیبهشت را به نام گل می‌شناسند، اما گل اردیبهشتی گلی است میان هزاران گل. گل پاییز، اما تک است و هزاران خواهان دارد و محصولش در هر جای دنیا که باشد قدر می‌بیند و بر صدر می‌نشیند.
شمیم تسلیم‌کننده زعفران و گلاب در مهمانی‌ها و مراسم آیینی چیزی است که به خاطره درونی هر یک از ما تبدیل شده. در شعرها آمده که «رنگ عاشق چو زعفران باشد»، البته که منظور شاعر آن رنگ کهربایی بعد از رنگ انداختن زعفران است؛ دارو شده و دردی دوا کرده و خلاصه برای خودش مقام و منزلتی دست و پا کرده.
نابرده رنج…
اگر فقط یک بار در چیدن و پاک کردن گل زعفران شریک باشید، دست‌تان می‌آید که چرا این همه گران است. اولا گل‌ها را معمولا صبح زود و قبل از طلوع آفتاب می‌چینند تا گل‌ها پژمرده نشوند و عطر و رنگ آنها تاثیری نگیرد.
دوم این که برداشت زعفران دقت و حوصله زیادی می‌خواهد. باید گل‌ها را یکی یکی با دست از بوته جدا کرد. سوم مرحله جداکردن کلاله‌ها از گل است که باید سریع و در همان روز انجام شود.
کلاله‌ها باید طوری دسته‌بندی شوند که قسمت سه شاخه و سرخ آنها در یک طرف و میله انتهایی که زرد کم‌رنگ است در طرف دیگر قرار بگیرد. بعد هم نوبت خشک شدن کلاله‌هاست که در هوای آزاد یا در اتاق‌های گرم و خشک انجام می‌شود و حدود 20 روز طول می‌کشد.
البته روش‌های دیگری هم برای خشک کردن زعفران وجود دارد، مثلا خشک کردن زعفران با گرمای آتش. به این ترتیب که دسته‌های زعفران را با فاصله در داخل سبدهای سیمی یا غربال‌هایی که شبکه فلزی دارند می‌ریزند و در فاصله نیم‌متری روی آتش ملایمی از زغال چوب می‌گیرند و هر چند دقیقه یک بار دسته‌ها را زیر و رو می‌کنند تا خشک شوند. وقتی کلاله‌ها شکننده و در دست خرد شوند، یعنی زعفران کاملا خشک شده است.
خنده بوی زعفران اصل داد!
چون زعفران گران است، بازار تقلبش حسابی گرم است. حتما از جای مطمئن خرید کنید و به بو کردن بسته و عطر در مغازه هم اعتماد نکنید. می‌گویند بعضی‌ها قبل از بسته‌بندی وکیوم‌ها را در نوع مرغوب زعفران نگهداری می‌کنند.
وقت خرید رشته‌های زعفران را بین انگشت فشار دهید و مطمئن شوید اثری روی انگشت نمی‌گذارد، چون بعضی وقت‌ها برای این که وزن زعفران را بالا ببرند به آنها روغن یا عسل می‌زنند.
زعفرانی را که خریده‌اید در مقداری آب بریزید. اگر بعد از 10دقیقه رشته‌ها سفید شد؛ یعنی زعفران تقلبی است. رشته‌های زعفران تا آخرین رمق هم سفید نمی‌شوند. این روش نوش داروی بعد از مرگ سهراب است، اما حداقل مطمئن می‌شوید فروشنده آدم مطمئنی است یا نه.
تور زعفرانی!
تورهای برداشت زعفران هنوز به اندازه تورهای گلاب‌گیری رونق نگرفته‌اند، اما وجود دارند. شاید برای این که چیدن گل زعفران کاری ظریف‌تر و دقیق‌تر از گلاب‌گیری از گل‌های محمدی است و قیمت‌شان هم که اصلا قابل مقایسه نیست.
اما اگر بخواهید در برداشت طلای سرخ کویر همراه محلی‌ها شوید راه برای‌تان بسته نیست. این تورها گاهی حتی یک روزه در شهرهای نزدیک به تهران مثل نطنز برگزار می‌شوند؛ یعنی صبح با گروه حرکت می‌کنید و شب هم دوباره تهران هستید.
داروخانه ظریف!
علم جدید هم اثرات دارویی زعفران را تایید می‌کند تا آنجا که ثابت شده «اثر ضد افسردگی زعفران در حد داروهای ایمی پرامین و فلوکستین مورد استفاده در درمان بیماری افسردگی است.»
جعفر شهری در آخرین جلد کتاب «طهران قدیم» خود طوماری از خواص زعفران آورده و نوشته: «زعفران با طبیعت گرم و خشک، مفید حال سردمزاج‌ها و مرطوبی‌هاست و خوردن زعفران فرح و انبساط آورده، مقوی فهم و حواس است.
زعفران باعث پختن و تحلیل طعام شده رفع عفونت غذا و اخلاط می‌کند. زعفران اخلاط بلغمی را از میان می‌برد. خوردن زعفران خنده و سرور و مضحکه آورده، چرک پوست و بشره و کلیه را پاک می‌کند. خوردن 6 قیراط (هر قیراط معادل چهار جو) زعفران در چند روز با عسل سنگ کلیه را می‌ریزاند.
پاشیدن ساییده زعفران روی زخم از خونریزی جلوگیری می‌کند. چکاندن آبی که در آن زعفران حل کرده باشند در بینی درد سر و بی‌خوابی را رفع می‌کند.
خوردن و بوئیدن و هر نوع عمل دیگر زعفران مضر حال گرم مزاج‌ها و خشک طبیعت‌ها و مفید حال بلغمی‌ها و سردمزاج‌ها و در صفراوی‌ها مضر اعصاب و تکدر حواس و ضعیف‌کننده اشتهاست و مصلحش سکنجبین و آب انار و آب کدو و مغز خیار و آب لیمو و مثل آنهاست.»
زعفران را یخ کن!
خیلی‌ها زعفران را با آب جوش و روی حرارت دم می‌کنند. نه این که این روش جواب ندهد، اما روش بهتری هم وجود دارد. آب گرم عطر زعفران را کم و رنگ آن را کمی کدر می‌کند. برای همین بهتر است با یخ زعفران را دم کنید.
به این ترتیب که مقدار زعفرانی را که نیاز دارید ته استکان یا لیوان بریزید. یک قالب یخ هم روی آن بگذارید و اجازه دهید یخ آب شود. بعد دوباره یک قالب دیگر توی ظرف بیندازید.
تعداد یخ‌ها را براساس میزان زعفران در نظر بگیرید. بعد صبر کنید تا رشته‌ها همه رنگ خود را از دست بدهند. رنگ این زعفران آب شده شفاف است و عطر زیادی دارد.
این زعفران آب شده تا یک هفته در یخچال می‌ماند. اگر فکر می‌کنید یک هفته‌ای تمام نمی‌شود، همان اول کار زعفران آب شده را در قالب‌های کوچک یخ بریزید و بگذارید فریزر تا یخ بزند، بعد در هر وعده یکی از قالب‌ها را استفاده کنید.
زعفران را نسایید، چون ساییدن ماندگاری آن را کمتر و اگر آن را با قند یا نبات بسایید عطر آن را کم می‌کند. زعفران را باید دور از نور و رطوبت و در ظرف شیشه‌ای یا فلزی در بسته نگهداری کنید.
توجه داشته باشد که اسانس زعفران می‌تواند تبخیر شود. پس درب ظرف زعفران را ببندید تا اثرات دارویی و کیفیت آن کم نشود. از آنجا که زعفران همیشه ادویه گرانی بوده، از قدیم در آشپزخانه‌ها برای خودش هاون جدا داشته؛ هاون زعفران سابی، که این روزها جنس برنج و سنگ آن توی بازار فراوان است.
معجزه در آشپزخانه!
شما که استاد سخن هستید، اما بعضی‌ها فکر می‌کنند زعفران فقط به درد زعفرانی کردن برنج آن هم برای تزئین می‌خورد، غافل از این که می‌تواند درانواع خورش مثل قیمه و حتی قورمه‌سبزی، آبگوشت و مرغ و… معجزه کند.
زعفران بهترین ادویه برای از بین بردن بوی زهم گوشت است، وقتی می‌خواهید باقلاپلو با گوشت درست کنید هر ادویه دیگری طعم گوشت را تحت تاثیر قرار می‌دهد، جز زعفران که طعم اصلی آن را بدون بوی زهم حفظ می‌کند.
با این که زعفران گران است و سهم روز مبادا می‌شود، اما سعی کنید در استفاده از زعفران از این قاعده پیروی کنید: کم بریز، همیشه بریز!زعفران فقط ادویه نیست. می‌تواند صبحانه دلپذیری باشد؛ وقتی چای آن را دم کرده‌اید، می‌تواند عصرانه منحصر به فرد باشد؛ وقتی شیر زعفران درست کرده‌اید،
می‌تواند جلا دهنده جگرتان در گرما باشد؛ وقتی هم که شربت زعفران شده، برای آنهایی که فشار پایین دارند و ضعف عمومی خیلی به درد می‌خورد.
زعفران سوغات کجاست؟
درست است که زعفران را به عنوان سوغات خراسان می‌شناسیم و محصول یکی از شهرهای تربت حیدریه، بیرجند، قائن، کاخک، گناباد، تایباد، باخرز، بجستان، فردوس، سرایان، دارین، سنخواست و… را می‌خریم، اما زعفران در دیگر شهرهای ایران هم کشت می‌شود. این گیاه سر به زیر قانع به آب کم در استان‌های مرکزی، آذربایجان شرقی، لرستان، کرمانشاه، همدان، قم، اصفهان، کهگیلویه و بویر احمد و شیراز هم کشت می‌شود.
پیداکردن عکس‌هایی از خمین، بناب و مرند و شبستر، الشتر و جوشقان در صفحه‌های مجازی که این روزهای زعفرانی‌شان را به اشتراک گذاشته‌اند کار سختی نیست.
