سیر تا پیاز 3 آش برتر جشنواره ملی آش نیر
لغتنامه دهخدا اشاره میکند که آش لخشک غذای عامهپسندان بوده و آش رشته غذای اعیان و درباریان. امروزه این آش نمادی از مهماننوازی و مجالس پرجمعیت در گناباد است.
توریسم آنلاین: در نوزدهمین رویداد ملی فرهنگی و گردشگری آش و غذاهای سنتی نیر در بخش آش رتبههای برتر به ترتیب به سید احمد کاظمی با آش لخشک از گناباد خراسان، رشیده محمدی با آش ترش از زنجان و ژیلا اسدیان با آش رشته از اردبیل رسید.
آش لخشک گنابادی
اگر به دنبال طعمهای بومی و فراموششده ایرانی هستید، آش لخشک گنابادی یکی از گنجینههای آشپزی منطقه خراسان است. این آش که ریشه در شهر باستانی گناباد دارد، شباهتهایی به آش رشته دارد، اما تفاوت بنیادینی با آن در نوع «لخشک» یا همان خمیر آن است. برخلاف رشتههای باریک آش رشته، لخشکها نوارهای پهنتری هستند که بافتی نرم و لعابدار به آش میدهند.
رشته لخشک چیست و چه تفاوتی با رشته معمولی دارد؟
قبل از شروع پخت، بهتر است با ماده اصلی این غذا آشنا شویم.
لخشک در واقع نوعی خمیر آرد است که به جای کشیده شدن به صورت رشتههای نازک، به صورت ورقههای نازک پهن شده و سپس به نوارهای عرضی (معمولاً ۱ تا ۲ سانتیمتری) بریده میشود.
تفاوت با رشته: رشته معمولی کشیده و بلند است، اما لخشک پهنتر و کوتاهتر است.
بافت: لخشک به دلیل سطح تماس بیشتر با آب جوش، لعاب بیشتری آزاد میکند و قوام غلیظتری به آش میدهد.
کاربرد: لخشک مخصوص آشهای محلی گناباد و مناطق اطراف است و طعمی متفاوت از غذاهای رایج تهران یا غرب کشور ایجاد میکند.
نکته تاریخی: لغتنامه دهخدا اشاره میکند که آش لخشک غذای عامهپسندان بوده و آش رشته غذای اعیان و درباریان. امروزه این آش نمادی از مهماننوازی و مجالس پرجمعیت در گناباد است.
طرز تهیه خمیر لخشک در خانه
یکی از مهمترین بخشهای این دستور، آمادهسازی خود لخشک است. اگرچه میتوانید لخشک آماده از فروشگاههای مواد غذایی محلی تهیه کنید، اما تهیه آن در خانه طعم و کیفیت بهتری دارد.
تهیه خمیر: آرد را الک کنید. نمک را به آن اضافه کنید. آب ولرم را کمکم به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیری نرم و یکدست (نه سفت و نه شل) به دست آید.
استراحت: روی خمیر را با سلفون بپوشانید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند تا گلوتن آرد فعال شود.
پهن کردن: خمیر را به دو یا سه قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را با وردنه بسیار نازک (در حد کاغذ) پهن کنید.
برش زدن: ورقههای پهن شده را روی هم بچینید (با کمی آرد برای جلوگیری از چسبیدن) و با چاقوی تیز به صورت نوارهای عرضی ۱ تا ۲ سانتیمتری برش دهید.
دستاندازی: نوارهای بریده شده را با دست کمی باز کنید تا از هم جدا شوند و روی هم تلنبار نشوند. حالا لخشکهای شما آماده پخت است.
آش لخشک فاقد گوشت است و در دسته آشهای سبک طبقهبندی میشود، اما اگر میخواهید این آش سنتی را به روش گنابادیها تهیه کنید، نیازی به استفاده از عدس هم نیست. در این دستور، بهازای نیم کیلو برگ اسفناج، 150 گرم رشته لخشک، 3 عدد پیاز و 1 لیوان کشک لازم است. در ادامه، مراحل دستور پخت را با هم میبینیم:
مراحل کار به ترتیب زیر است:
مرحله اول: ابتدا اسفناجها را بشویید و خرد کنید. سپس آنها را در تابهای مناسب ریخته و با مقدار کمی آب بپزید.
مرحله دوم: پیازها را شسته، پوست بگیرید و بهصورت ساطوری خرد کنید. سپس آنها را در قابلمهای دیگر با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
مرحله سوم: در این مرحله از طرز تهیه آش لخشک، ادویهها را همراه نمک به پیاز اضافه کرده و کمی بعد، 2 لیتر آب داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا بجوشد.
مرحله چهارم: در ادامه کار، رشتههای لخشک را به تکههای کوچکتر خرد کرده و در قابلمه بریزید. در همین حین، آش را با قاشق چوبی هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند.
مرحله پنجم: 20 دقیقه بعد اسفناجها را به آش اضافه کرده و اجازه دهید سبزی با بقیه مواد آش حدود 10 دقیقه بپزد. سپس، کشک را داخل آش ریخته و پس از کمی هم زدن، شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله ششم: در نهایت، آش لخشک گنابادی را داخل کاسهای مناسب ریخته و روی آن را با مقداری کشک، پیازداغ و نعناداغ تزئین کنید.
آش ترش زنجان
آش ترش زنجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان زنجان است که با ترکیبی از حبوبات، سبزیهای معطر، آلو و چاشنیهای ترش درست میشود. این آش برخلاف آشهای معمول، مثل آش سماق با طعمی ملایم اما ترش، مناسب ذائقه کسانی است که به دنبال تجربهای تازه از غذاهای محلی ایرانی هستند. در ادامه طرز تهیه آش ترش زنجان را مرحله به مرحله بخوانید تا در روزهای تعطیل، آن را درست کنید. این آش یکی از غذاهای سیزده بهدر هم است.
مواد لازم :
پیاز متوسط۱ عدد
رب گوجه فرنگی۱ قاشق غذاخوری
هویج۱ عدد
سیبزمینی متوسط۱ عدد
لبو متوسط۱ عدد
سیب درختی۱ عدد
سبزی آش۴۰۰ گرم
عدس۱ پیمانه
لوبیا چیتی۱ پیمانه
نخود۱ پیمانه
آلو خشک۵ عدد
برگه زردآلو۵ عدد
رشته آشیبه مقدار لازم
شیره انگوربه مقدار لازم
سرکهبه مقدار لازم
شکربه مقدار لازم
نمکبه مقدار لازم
فلفلبه مقدار لازم
زردچوبهبه مقدار لازم
روغنبه مقدار لازم
طرز تهیه آش ترش زنجانی
مرحله اول: حبوبات را آماده کنید
پخت حبوبات در تهیه آش ترش زنجان
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان مانند دستور تهیه آش گندم یزد باید به سراغ حبوبات بروید. پس نخود و لوبیا چیتی را به صورت جداگانه بشویید. آنها را در ظرفهای جداگانه تا حدی بپزید که نیمپز شوند. این مرحله باعث میشود که در زمان پخت نهایی، حبوبات بهتر با سایر مواد ترکیب شده و طعم بهتری پیدا کنند.
عدس برخلاف نخود و لوبیا، نیازی به خیساندن ندارد و میتوان آن را بدون نیاز به پخت اولیه، مستقیما در مراحل بعدی پخت به غذا اضافه کرد.
نکته: برای گرفتن نفخ حبوبات آش ترشتان میتوانید آنها را از شب قبل خیس کنید.
مرحله دوم: مواد پایه را آماده کنید
خورد کردن مواد اولیه آش ترش زنجان
تفت دادن مواد اولیه در تهیه آش ترش زنجانی
در دومین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان باید به سراغ دیگر مواد اولیه بروید. پس پیاز، هویج، سیبزمینی، سیب و لبو را پوست بگیرید. آنها را تمیز شسته و نگینی خرد کنید. حال در یک قابلمه مقداری روغن بریزید تا داغ شود. پیازها را داخل قابلمه بریزید. تا جایی تفتشان دهید که طلایی و سبک شوند.
در ادامه پیش بردن مراحل تهیه آش ترش، زردچوبه، فلفل و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید تا عطر و رنگ پیازها آزاد شود. هویج، سیبزمینی، سیب و لبو را هم داخل قابلمه بریزید. مواد را دقایقی با یکدیگر تفت دهید تا طعمها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. در نهایت پایه آش خوشمزهتان آماده است. اگر به دنبال طعم متفاوتی از آش هستید حتما طرز تهیه آش انار با لبو را امتحان کنید.
نکته: برای رنگ بهتر آش ترشتان میتوانید لبو را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید؛ کمی زمان پخت آش زیاد خواهد شد.
مرحله سوم: آب و حبوبات را آماده کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان، حبوبات نیمپز شده شامل نخود و لوبیا چیتی را به همراه عدس به قابلمه اضافه کنید. سپس حدود هفت تا هشت لیوان آب جوش به مواد بیفزایید تا فرآیند پخت سریعتر و با حفظ ارزش غذایی انجام شود.
حال درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم به آرامی بپزند تا طعمها به خوبی در هم ترکیب شده و آش ترشتان جا بیفتد. اگر به دنبال غذاهای محلی اصیل هستید از طرز تهیه آش ترش مازندرانی محلی غافل نشوید.
مرحله چهارم: سبزی و چاشنیها را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان پس از آن که حبوبات به خوبی پخته و نرم شدند، سبزی آش را به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، آلو خشک (آلبالو خشکه) و برگ زردآلو را هم به ترکیب داخل قابلمه بیفزایید تا طعمی ملایم، دلچسب و ملس به آش بدهند. طرز تهیه آلبالو خشکه خانگی را در کتاب کاله بخوانید تا با چهار روش خانگی آن را برای خود درست کنید.
درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. این زمان برای جا افتادن کامل آش و ترکیب شدن طعم مواد با یکدیگر ضروری است و نتیجه آن، یک آش خوشعطر، مغذی و خانگی خواهد بود. اگر دوست دارید برگه زردآلو را خودتان در منزل تهیه کنید، به راحتی و با خواندن طرز تهیه برگه زردآلو بازاری در منزل، آن را برای آش ترش زنجانی درست کنید.
مرحله پنجم: رشته آش و طعم دهندهها را اضافه کنید
در پنجمین و آخرین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، رشته آشی را به قابلمه اضافه کنید. توجه داشته باشید که افزودن رشته در این مرحله مانع از له شدن آن شده و بافتی مطلوب به آش میبخشد.
سپس ترکیبی از شیره انگور، سرکه و مقدار کمی شکر را به تدریج، به آش اضافه کنید. در این مرحله، مزه غذا را بچشید. حال با تنظیم مقدار مواد ترش و شیرین، طعمی متعادل و دلچسب بین ترشی و شیرینی ایجاد کنید. این ترکیب سنتی، طعم آش را خاصتر و دلپذیرتر میکند. پیشنهاد ما خواندن طرز تهیه شیره انگور خانگی و کاملا بهداشتی است تا از آن در تهیه این آش ترش استفاده کنید.
برخلاف برخی آشها، این آش باید غلظت داشته باشد. اگر در پایان پخت احساس کردید آش بیش از حد رقیق است، اجازه دهید چند دقیقه بدون در بجوشد تا به غلظت مطلوب برسد.
آش رشته اردبیل(آش میوه) یا اریشته آشی
یکی از خوشمزه ترین آشهایی که میتونید تو سرمای زمستون بپزید و ازش سیر نشید،این آش فوق العاده ست.
مواد لازم
۱۲ نفر
تقریبا 2 کیلو رشته آش محلی
4 لیوان حبوبات شامل لوبیا چیتی و نخود و عدس و لوبیا سفید ،همگی پخته
5 ق غ رب گوجه خانگی
4 ق غ آبلیمو
1 استکان آبغره
3 لیوان برگه زردآلو شیرین
زغال اخته یک پیاله کوچک
1 پیاله کوچک آلبالو
1 استکان آلوچه
1 استکان زرشک
نمک به مقدار لازم
پیازداغ و نعنا داغ فراوان
3 ق غ روغن برای داخل آش
مراحل تهیه
ابتدا حبوبات پخته را به همراه ۲پارچ آب و رب و برگه زرد آلو، داخل قابلمه مناسب ریخته و میگذاریم بجوشد تا جایی که زردآلوها کاملا باز و نرم شود.بعد نمک و آبغوره و آبلیمو و رشته را اضافه میکنیم تا بپزد.بعد روغن اضافه میکنیم تا حالت لعاب دار پیدا کرده و مواد به هم نچسبد.
بعد از این که رشته کاملا پخت و آش جا افتاد اگر نیازی بود آب جوش اضافه کرده و بعد آلوی از قبل خیسانده را همراه آب اضافه کرده و زغال اخته و آلبالو و زرشک شسته شده را اضافه میکنیم.بعد از اینگه ۲ جوش خورد نعنا داغ را داخل آن ریخته و مخلوط میکنیم.بعد با پیازداغ فراوان تزئین میکنیم.
