بفرمایید عزیزترین و لذیذترین نذری جهان! +عکس های تاریخی

توریسم آنلاین : محرم حال و هوای خاصی در ایران دارد و  از قدیم الایام ایرانیان شیفته امام حسین (ع) با تهیه نذری از عزاداران سالار شهیدان در ایام محرم و صفر پذیرایی می کنند. یکی از خوراکی های محبوب نذری خورش قیمه است.

روایت های محتلفی درخصوص تاریخ لذیذ قیمه نذری بر سر زبان هاست. آم طور که از کتاب های موجود معلوم شده خورش قیمه پیشینه کشدار و دلچسبی دارد.

خورش قیمه از کی شد نذری محبوب  محرم؟

درباره خورش قیمه روایت‌های متفاوت و جالبی وجود دارد؛ نخستین روایت هم اینکه قیمه از دوره قاجار غذای نذری محرم شد؛ چون ایرانیان آن را بسیار لذیذ و «شاهنشاه خورش‌ها» می‌دانستند.

قیمه در ایران قدیمی‌تر از این حرف‌هاست و در دوره صفویه هم «ژان شاردن»، سیاح فرانسوی آن را دیده و چشیده و درباره‌‌اش نوشته است: «[ایرانیان] گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند».

«نادر میرزا قاجار» نواده «فتحعلی شاه قاجار» نیز در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد از این باور ایرانیان قاجاری پرده برمی‌دارد که قیمه متعلق به دوره ساسانیان و بلکه نخستین خورش جهان است.

وی درباره قیمه نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است پیش‌تر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده‌ هرکسی است. و آن، چنان پزند که گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند چون فندقی هر یک به یک‌اندازه و روغن باید هر چه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگدان بریزند… چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه‌‌نخود [لپه] به‌اندازه افکنند، پس آب به‌اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس، زعفران به آب سوده [بسایند، مخلوط کنند] در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها [ادویه‌ها] افشانند».

البته به قیمه بادمجان هم ارادت ویژه داشته و در ادامه نوشته است: «و بدان‌گاه که بادنگان [بادمجان] بُوَد، قیمه‌ بادنگان بهترین خورش‌‌هاست… بادنگان‌های سرخ‌کرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیک‌ترین خورش‌هاست».

با این ارج و قربی که قیمه نزد مردمان عهد قاجار داشته، معلوم است که چرا این غذا را برای پخت نذری و اطعام عزاداران محرم برمی‌گزیدند؛ غذای عزیز و لذیذ و همه‌پسند!

علاوه‌ بر علاقه ایرانیان دوره قاجار تا دوره حاضر به قیمه روایت‌های دیگری هم درباره جایگاه این خورش محبوب در میان غذاهای نذری وجود دارد؛ از جمله اینکه: «چرخشی بودن محرم که گاه به تابستان می‌افتاد و گاه به زمستان در گذر زمان محبوبیت قیمه را برای نذری افزایش داد؛ چرا که قیمه به‌دلیل امکان نگه‌داری لپه خشک، برخلاف قورمه‌سبزی و خورش بامیه و خورش کدو و… خورش تمام فصول است».

روایت دیگر اینکه: «نباید نقش زنان را در بسط و گسترش نذری‌های ایام محرم نادیده گرفت. زنان علاوه‌ بر اینکه در پخت غذای نذری در تکایا مشارکت داشتند، دارای مراسم مستقل خود نیز بودند. زنان دوره قاجار و پهلوی معمولا مراسم کوچکی را در این ایام در خانه‌هایشان برگزار می‌کردند و برای برآورده‌شدن حاجتشان نذری می‌دادند.

در این مراسم که بانوان مدیریت را به‌طور کامل بر عهده داشتند [برای بی‌نیازبودن از ذبح گوسفند و شقه‌کردن گوشت توسط مردان] از گوشت ذخیره‌ شده که به آن قورمه می‌گفتند، استفاده می‌کردند که این گوشت بیش‌تر مناسب قیمه بود و قیمه‌ بهتری با مزه خاصی با آن پخته می‌شد که مطلوبیت بیشتری از دیگر خورش‌ها داشت و پرطرفدار بود.

گوشت قورمه در واقع گوشت خرد شده‌ است که پس از سرخ‌کردن در روغن در ظروف سفالی یا خیک نگهداری می‌شد. یکی از دلایلی که امروزه غذای نذری غالب این ایام قیمه است به این موضوع برمی‌گردد».

ربط قیمه محرم به رضاخان!

روایت دیگری که از دلیل رواج طبخ قیمه در ایام محرم وجود دارد به دوره پهلوی اول بازمی‌گردد و ماجرا از این قرار است: «رضاخان که پیش از رسیدن به‌ سلطنت در مراسم سوگواری‌ ماه محرم شرکت می‌کرد پس از رسیدن به‌ حکومت تغییر رویه داد و به‌ تدریج مراسم عزاداری را ممنوع کرد. شهربانی برای برقراری مجالس عزاداری موانع و مشکلاتی به‌وجود آورد و از صاحبان تکایا و هیأت‌ها خواست برای برگزاری مراسم‌ ماه محرم اجازه بگیرند.

بعدها در دوره رضاخان حرکت دسته‌های عزادار نیز در ایام محرم ممنوع شد. حتی اگر احیانا در بعضی خانه‌ها مخفیانه و به‌صورت پنهانی مراسم عزاداری برپا می‌شد صاحبخانه‌ها تحت ‌تعقیب قرار گرفته و راهی زندان می‌شدند. نوحه‌گران و تعزیه‌خوانان دستگیر شدند… ممنوعیت عزاداری علنی در دوره رضاخان باعث شد تا این مراسم به‌ جای تکیه و حسینیه و مسجد، در منازل بزرگ و خانه‌باغ‌ها برگزار شود».

طبق این روایت در تهران قدیم در مراسم‌ محرم بیشتر با آبگوشت و گوشت کوبیده و گاهی عدس‌پلو از عزاداران پذیرایی می‌شد، اما از وقتی مجالس عزا به خانه‌ها رفت غذاهای نذری هم به سبک غذاهای خانگی نزدیک شد و خورش قیمه به‌دلیل همه‌پسند بودن غذای اصلی شد.

دستور پخت خورشت نذری برای 500 نفر

در این دستور پخت قصد داریم تا طرز تهیه خورش قیمه نذری برای ۵۰، ۱۰۰ و ۵۰۰ نفر را توضیح داده و نکات مربوط به تهیه آن را در اختیارتان قرار دهیم. با ما همراه باشید. به مواد لازم زیر توجه کنید .اگر می خواهید تا قیمه را برای ۱۰۰ نفر تهیه کنید، تنها کافی است تا نسبت مواد را دو برابر کنید. اگر می خواهید تا قیمه را برای ۲۰۰ نفر تهیه کنید، تنها کافی است تا نسبت مواد را چهار برابر کنید. اگر می خواهید تا قیمه را برای ۵۰۰ نفر تهیه کنید، تنها کافی است تا نسبت مواد را ۱۰ برابر کنید.

مواد لازم :

چهار کیلوگرم گوشت خورشتی

سه کیلو پیاز

شش لیوان لپه

زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

۶۵۰ گرم رب گوجه فرنگی

۳۰۰ گرم لیمو عمانی

۵ کیلوگرم سیب زمینی

یک قوری کوچک زعفران مکرده

نمک به مقدار لازم

۰.۵ کیلوگرم دنبه

۸ کیلوگرم برنج

روغن به مقدار لازم

نان لواش برای ته دیگ برنج

طرز تهیه خورش قیمه برای ۵۰ نفر و نکات پخت قیمه نذری

مرحله ۱:

برای تهیه قیمه ابتدا باید از شب قبل لپه ها را خیس کنید. گوشت را نیز از روز قبل پاک کرده و خرد کنید.

مرحله ۲:

در روز پخت یک دیگ مناسب را انتخاب کنید. به مقدار مناسبی روغن در داخل دیگ بریزید. روغن باید به اندازه ای باشد که تمام کف دیگ را پوشانده و کمی بالاتر از کف دیگ باشد.

مرحله ۳:

ابتدا گوشت های خرد شده را در داخل دیگ ریخته و کمی تفت دهید. اکنون پیاز خلال شده را به گوشت اضافه کنید. آنها را به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و پیاز نرم شود.

مرحله ۴:

اکنون آب لپه ای که خیس کرده بودید را خالی کرده و لپه را به دیگ اضافه کنید. کمی لپه را تفت دهید. البته لپه برای تفت دادن به مدت زمان زیادی نیاز ندارد. اکنون کمی زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و به خوبی هم بزنید.

مرحله ۵:

به این مواد رب گوجه رنگی اضافه کرده و هم بزنید. اکنون مقدار مناسبی آب در درون دیگ بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید. پس از اینکه به جوش آمد، میزان شعله را کم کنید. صبر کنید تا خورشت پخته و کاملا جا بیافتد.

مرحله ۶:

زمانی که گوشت پخت و تقریبا نیم ساعت زمان باقی مانده تا شعله گاز را خاموش کنید، زعفران دمکرده و لیمو عمانی و نمک را به آن اضافه کنید. پس از اینکه کاملا جا افتاد، آن را از روش شعله بردارید.

اکنون می خواهیم طرز تهیه پلو را به شما آموزش دهیم.

مرحله ۱:

روز قبل از تهیه برنج، آن را شسته و کمی آب در آن ریخته تا خیس بخورد.

مرحله ۲:

یک دیگ را تا نصف از آب پر می کنیم. صبر می کنیم تا آب جوش بیاید و نمک به آب اضافه می کنیم. وقتی به طور کامل جوش آمد به طوریکه حباب هایی در داخل قابلمه مشاهده کردید، برنج از قبل خیس شده را در داخل قابلمه بریزید. صبر کنید تا برنج به خوبی پخته شود.

مرحله ۳:

پس از اینکه برنج ها نرم شد، آن را برای آبکش کردن آماده می کنیم. برنج را آبکش کرده و یک دیگ آماده می کنیم. انتهای دیگ کمی روغن ریخته و سپس نان لواشی که از قبل آماده کرده بودیم را در ته قابلمه قرار می دهیم. پس از آن برنج ها را در داخل دیگ می ریزیم. درب دیگ را بسته و به مدت ۳۰ دقیقه بر روی شعله کم گاز قرار می دهیم تا برنج به خوبی پخته شود.

مرحله ۴:

اکنون که هم برنج و هم خورشت آماده شد، باید سیب زمینی ها را نیز آماده کنیم. برای این منظور سیب زمینی را شسته و به شکل خلالی خرد می کنیم. سپس در یک ماهیتابه سیب زمینی ها را سرخ می کنیم. اکنون غذا آماده شده و می توانید آنها را در ظروف نذری تزئین کرده و پخش کنید.

 فوت و فن خورش قیمه نذری

انتخاب گوشت خورشت به شما بستگی دارد. می توانید از گوشت گوساله یا گوسفند برای این منظور استفاده کنید. اما اگر می خواهد غذا طعم بهتری داشته باشد، باید از گوشت گوسفندی استفاده کنید.

اندازه های تکه گوشت به شما بستگی دارد اما اگر از گوشت گوسفندی استفاده می کنید، تکه ها را بزرگ تر خرد کنید زیرا گوشت گوسفندی حاوی چربی است و در هنگام پخت چربی آن آب شده و کوچک تر می شود.    میزان روغن استفاده شده برای تهیه خورشت نیز سلیقه ای است. برخی از افراد اول پیاز را تفت داده و سپس گوشت را اضافه می کنند، اما این کار اشتباه است زیرا پیاز می سوزد.

از زردچوبه به مقداری استفاده کنید که رنگ گوشت تغییر کند.استفاده از زعفران اختیاری است، اما اگر به طعم خورشت نذری اهمیت می دهید، توصیه می کنم حتما زعفران به آن اضافه کنید.

استفاده از دنبه در این دستور پخت نیز اختیاری است. اگر تمایل دارید تا دنبه اضافه کنید، در هنگام تفت پیاز و گوشت باید آن را اضافه نمایید.    می توانید به جای سرخ کردن سیب زمینی از سیب زمینی های خلالی آماده نیز استفاده کنید.

انواع و اقسام خورش قیمه

در نقاط مختلف ایران انواع و اقسام قیمه طبخ می شود. در ادامه با انواع آشنا شوید:

قیمه نثار

نوعی قیمه که علاوه بر مواد اولیه معمول از خلال بادام,پسته و پرتقال هم  در طبخ آن استفاه می شود و معمولا در روز عاشورا تهیه می شود . این غذا مخصوص اهالی شهر قزوین است .

قیمه نخودی

این نوع قیمه را اهالی خوزستان به خصوص دزفول تهیه می کنند و به جای لپه از نخود استفاده می کنند. دزفولی ها نخود نصف شده را خیس می کنند و پوستش را می گیرند, به این ترتیب هم مزه آن بهتر می شود و هم نفخ نمی آورد.

خورشت قیمه چرخ کرده

قیمه چرخ کرده یکی از غذاهای نذری خطه گیلان و به خصوص لاهیجان است. در تهیه این قیمه از گوشت چرخ کرده و سرخ شده استفاده می کنند.

بیچاخ قیمه

در تهیه بیچاخ قیمه گوشت ها را ریز می کنند و با پیاز داغ و خلال بادام تفت می دهند و در انتها به این خورشت به تعداد افراد تخم مرغ اضافه می کنند.

قیمه نجفی

برای تهیه قیمه نجفی ابتدا نخود ها را از یک روز قبل خیس می کنند و آب آن را چند بار تعویض می کنند. گوشت و نخود را همراه پیاز و ادویه میگذارند تا بپزد و سپس با همزن یا گوشت کوب مخلوط می کنند تا مثل گوشت کوبیده نرم و یکدست شود. در تهیه این خورشت معمولا از رب گوجه استفاده نمیشه و زعفران اضافه می کنند تا خوش رنگ شود.