خاطرات مونس الدوله از نان بربری پشت عمارت مسعودیه

اخیرا نان بربری به عنوان سومین نان پرطرفدار جهان معرفی شد .نام این نان برگرفته از نام ایل بربر (هزاره) است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند.

توریسم آنلاین: «مونس الدوله» ندیمه حرمسرای ناصرالدین شاه در کتاب خاطراتش درباره ماجرای ورود نان بربری به تهران تعریف کرده است :« پشت عمارت مسعودیه یک محله و یک تکیه بود که آن‌جا را سر تخت بربری‌ها می‌گفتند. یک سر این محله توی خیابان اکباتان امروز – خیابان باغ‌وحش آن روزها- و یک سرش توی خیابان چراغ‌برق بود. بیشتر اهل این محله «بربری» بودند و زن‌هاشان نان بربری می‌پختند و مردهاشان می‌فروختند.»

اخیرا نان بربری به عنوان سومین نان پرطرفدار جهان معرفی شد .نام این نان برگرفته از نام ایل بربر (هزاره) است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند. در اواخر دوران قاجار چند بربر پخت این نان را در تهران آغاز کردند و آن را رواج دادند. طعم و بوی ویژه این نان ناشی از استفاده از ترکیب آب و مقدار کمی خمیر مایه است که پیش از پخت به وسیلهٔ نانوا روی خمیر نان مالیده می‌شود.

گروه واژه‌گزینی فرهنگستان زبان و ادب فارسی از ریشه «بربری» و همچنین چگونگی رواج این نان در تهران نوشته است.

ایسنا به نقل از گروه واژه‌گزینی فرهنگستان زبان و ادب فارسی درباره «نان بربری» نوشت: «گروهی از مهاجران افغان در سال‌های ۱۳۰۸ تا ۱۳۱۸ هـ‌ ق، از بربرستان یا هزاره‌جات به شرق ایران کوچ کردند و به «بربر» و «بربری» معروف شدند.

در ۱۳۱۶هـ ش نام آن‌ها را به «خاوری»(منسوب به خاور یا خراسان)تغییر دادند. آن‌ها نان بربری را، که «پنجه‌کَش» می‌گویند، به ایرانیان معرفی کردند که اوایل فقط خودشان و آن هم در خراسان و در تنور زمینی می‌پختند که طعم آن کمی تلخ می‌نمود. رواج بربری در تهران در اواخر قاجار نیز توسط همین‌ها بود. در خاطرات مونس‌الدوله می‌خوانیم: «پشت عمارت مسعودیه یک محله و یک تکیه بود که آن‌جا را سر تخت بربری‌ها می‌گفتند. یک سر این محله توی خیابان اکباتان امروز – خیابان باغ‌وحش آن روزها- و یک سرش توی خیابان چراغ‌برق بود. بیشتر اهل این محله «بربری» بودند و زن‌هاشان نان بربری می‌پختند و مردهاشان می‌فروختند».

نان بربری نوعی نان است که پخت آن در ایران مرسوم است و به‌هر دو شیوهٔ سنتی و صنعتی تولید می‌شود.

نام این نان برگرفته از نام ایل بربر است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند. در اواخر دوران قاجار چند بربر، پخت این نان را در تهران آغاز کردند و آن را رواج دادند.

امروزه این نان  جزو نانهای مسطح محسوب می‌شود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (سبوس گرفته) و گاهی مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی یا خمیرترش طی فرآیندهای تخمیر تهیه می‌شود. به لحاظ شکل ظاهری، این نان بیضی شکل بوده و دارای طول ۷۰–۸۰ سانتیمتر و عرض ۲۰–۳۰ سانتیمتر است. ضخامت این نان نیز بین ۳ الی ۳/۵ سانتیمتر است و به شیوه سنتی و ماشینی پخت می‌شود.

هم‌چنین در این نوع از نان از جوش شیرین استفاده نمی‌شود که این موضوع نیز بر ارزش غذایی این نان می‌افزاید. به طور کلی این نان نسبت به نانهای دیگر که از آرد سفید تولید می‌شوند، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. البته برخی نانواییها این نان رابا جوش شیرین تهیه می‌کنند وبرای زرد شدن هم روی آن مقداری آرد وجوش شیرین آب زده می‌مالند.

دربارهٔ چرایی انتخاب نام این نوع از نان داستان‌های زیادی مطرح شده است. بر اساس روایتی دیگر  نام حقیقیِ بربری، قلاج بوده است. این نان در کشور عثمانی و برای مصرف سربازان ارتش تهیه می‌شده است. غذای اصلی سربازان عثمانی همین نان بوده است. سربازان عثمانی معتقد بودند که این نان به آنان نیروی ماورای انسانی می‌بخشد. باور به میزان قدرت بخشی این نان به حدی بوده است که در جشنها، کشتی‌گیران و پهلوانان عثمانی پیش از به میدان رفتن، کمی از این نان را می‌خوردند. در هنگام لشگرکشی ترک‌های عثمانی، این نان به ایران آمد. ایرانیان علاوه بر نام این نان طرز پخت آن را تغییر دادند و با آرد گندم سبوس نگرفته آن را تولید کردند.

یکی از عادت های غذایی ما ایرانی‌ها این است که در بیشتر وعده های غذایی نان بسیاری می خوریم. نان‌هایی مانند: بربری، لواش، تافتون و سنگک که ورود هر کدام قصه و ماجراهای جالبی را در تاریخ غذایی و فرهنگی ما به ارمغان آورده است.

قلاچ؛ دستاورد جنگ‌های ایران عثمانی

این روزها با حمله روسیه به اوکراین موضوع جنگ و تامین آذوقه های غذایی حسابی داغ است؛ باید بگوییم در بعضی روایت‌ها پخت نان بربری را به جنگ‌های ایران و عثمانی نسبت می‌دهند.در واقع این نان در میان مردم عثمانی به نان قلاچ (سیاه) مشهور بود؛ نانی برای افزایش قوای سربازان عثمانی با آرد گندم کامل سبوس دار طبخ می‌کردند تا به اصطلاح آن‌ها به نیروی ماوراءطبیعه دسترسی پیدا کنند.حتی کشتی ‌گیران و پهلوان عثمانی قبل از رویارویی با حریفان در میدان مبارزه و مسابقات حتما از این نان استفاده می‌کردند. این نان وقتی ایران شد به مرور به بربری تغییر نام داد.

به قول دایی جان ناپلئون مرحوم ایرج پزشک‌زاد ،  کار، کار روس‌ها است. در دومین روایت ورود نان بربری به ایران این طور آمده که بعد از انقلاب اکتبرسال1917 میلادی روسیه ایرانیان و مهاجرانی که از شهر باکو به ایران برگشتند، روش طبخ و ساخت تنور نان بربری را همراشان به ایران آوردند و این نان ابتدا در شهرهای شمالی و بعدها بیشتر اهالی زنجان به پخت نان بربری روی آوردند.

افغانستانی‌ها و نانوایی پشت عمارت مسعودیه

اما ماجرای ورود  این نان تا نشستن در سفره های اهالی پایتخت نشین ماجراها و روایت های جالب تری هم  وجود دارد. گویا همه همسایه های خارجی ایران هرکدام در طبخ این نان دستی بر آتش داشتند.

بعد از همسایه های شمالی روس ها و عثمانی حالا نوبت به رد پای همسایه های شرقی ما افغان‌ها می رسد. در روایت سوم برای ورود نان بربری آمده که «گروهی از مهاجران افغان در سال‌های 1269 تا 1279 شمسی از« بربرستان» یا « هزاره‌جات» به شرق ایران کوچ کردند و میان ایرانی‌ها به «بربری » معروف شدند.در واقع  آنها نان بربری را که «پنجه‌کَش» می‌گویند، به ایرانیان معرفی کردند که اوایل فقط خودشان و آن هم در خراسان و در تنورهای زمینی می‌پختند که طعمش به تلخی می ‌زد. در واقع همین بربرها در اواخر دوره قاجار پخت نان  بربری را در تهران باب کردند.