شفته شفته،لرزون لرزون؛ اومدم تو سفره تون!/ طوماری درباره پلو!

قدمت پیدایش برنج به احتمال زیاد به 15 هزار سال قبل در منطقه شرق و جنوب آسیا می رسد.یعنی زمانی که مردم در کنار محل جدا شدن رودخانه ها به مسیرهای مختلف ساکن شدند و شروع به استفاده از برنج کردند.

توریسم آنلاین: برنج کدبانوی خانه تان در سینی بلرزد از دانه داری و خوش پختی یا که از بی تجربگی شفته بشود باز هم سوگلی سفره است و سفره ما ایرانی ها بدون آن پر و پیمان نمی شود.

قدمت پیدایش برنج به احتمال زیاد به 15 هزار سال قبل در منطقه شرق و جنوب آسیا می رسد.یعنی زمانی که مردم در کنار محل جدا شدن رودخانه ها به مسیرهای مختلف ساکن شدند و شروع به استفاده از برنج کردند.

بر اساس نظر لائوفر، کشت برنج درایران پس از تسلط اعراب به ایران، رونق گرفته است، به نظر وی، در دوره ساسانیان برنجکاری وجود نداشته است. م.و.پیگولیوسکایا با توجه به اسناد مکتوب، کشت برنج درایران را به دوره ساسانیان منتسب می داند. پروفسور ام – جی – میسون نیز در بحث از تاریخ گسترش شلتوک درکشورهای خاورمیانه می نویسد که :کشت برنج در ایران از اوایل قرن اول میلادی شروع شده است. اگر چه شلتوک در ایران، اوایل قرن اول میلادی کشت می شد، لیکن کشت و گسترش آن درسطح وسیع، به احتمال زیاد از قرن 6 تا 7 میلادی آغاز شده است.

پلو  گل سفره ایرانی ها

پلو، مهم ترین و اصلی ترین غذای سفره ایرانی ها در مراسم ها، مناسبت ها و مهمانی ها به شمار می آید که به صورت کته و آبکش شده تهیه می شود. این غذا را می توان هم به همراه انواع خورش ها سرو کرد و هم می توان به همراه گوشت، سبزی و یا انواع حبوبات دم کرد. ماده اصلی پلو برنج می باشد.

نزدیک به ۹۰ درصد کشت برنج در ایران محدود به استان های شمالی ایران است. ولی با این حال استفاده از برنج در سراسر ایران رواج دارد. علاوه بر این که برنج به همراه خورش و یا انواع سبزی ها و حبوبات پخته می شود، از زعفران و زرشک نیز در تزیین انواع پلوها استفاده می شود که این یکی از مشخصات پلوهای ایرانی است.

انواع و اقسام پلو

در شهرهای مختلف ایران انواع و اقسام پلو را طبخ می کنند و یکی از گزینه های انتخاب غذا در منو رستوران ها برای ایرانی ها چلو ها و پلوهای جورواجور است.

زرشک پلو

زرشک پلو از جمله پلوهای ایرانی است که به عنوان غذای مجلسی در اکثر مراسم های ملی و مذهبی مورد قبول ذائقه ایرانی ها است، به طوری که شاید کمتر کسی را پیدا کرد که باشد آن را دوست نداشته باشد. این پلو را می توان با مرغ و گوشت پخت و در تزیین آن نیز از زرشک و زعفران استفاده کرد.

 باقالی پلو

باقلا پلو که در زبان عامیانه باقالی پلو گفته می شود، یکی از انواع پلوهای ایرانی است که در بیشتر جشن ها و مهمانی های از آن استفاده می شوند. باقلا پلو مخلوطی است از شوید و باقلا با برنج که طعم و بویی معطر به برنج می دهد. باقلا پلو را معمولاً در مهمانی ها و مجالس به همراه گوشت سرو می کنند. ولی سرو این پلو با مرغ نیز معمول است. ادامه مطلب

 لوبیا پلو

یکی دیگر از پلوهای ایرانی به ویژه ساکنین تهران لوبیا پلو است. لوبیا پلو در بین تهرانی ها دارای محبوبیت بوده و طرفداران زیادی دارد. نام دیگر این پلو استامبولی است. در پخت لوبیا پلو از برنج ایرانی، رب گوجه فرنگی، لوبیا سبز خرد شده و ادویه جات استفاده می شود. علاوه بر این ها، می توان به این پلو گوشت چرخکرده یا گوشت خورشی بدون چربی نیز اضافه کرد.

سبزی پلو

سبزی پلو یکی از غذاهای سنتی ایران است که طبخ آن بیشتر همراه با ماهی و در شب آخر سال یعنی شب چهارشنبه سوری صورت می گیرد. ایرانیان معتقد بودند خوردن برنج به دلیل داشتن برکت همراه با ماهی نشانه حیات است و سبزی داخل برنج بیانگر برکت و زایش است، با گذشت سال ها، هنوز هم خانواده های ایرانی هر کجای دنیا هم باشد، برای شام شب چهارشنبه سوری سبزی پلو و ماهی تدارک می بینند.

آلبالو پلو

آلبالو پلو، یکی از پلوهای خوش طعم و زیبای مجالس ایرانی به شمار می آید. هرچند آلبالو پلو یک غذای آذربایجانی است ولی در شهرهای مرکزی و شمال ایران نیز با کمی تفاوت، طبخ می شود. بدین صورت که آلبالو پلو در شهرهای آذربایجان و مناطق کویری به همراه ماهیچه و گوشت چرخکرده تهیه می شود و در شهرهای شمالی کشور گوشت چرخکرده جای خود را به گوشت مرغ و یا گوشت سایر پرندگان می دهد.

  شیرین پلو

شیرین پلو، یکی دیگر از غذاهای سنتی ایرانی است که در مهمانی ها و مجالس رسمی طبخ می شود. این پلو به علت داشتن انواع مغزها در کنار گوشت و برنج به عنوان یک غذای مغذی شناخته می شود که می تواند نیازهای روزانه بدن به انرژی، پروتیین گیاهای، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری را تامین کند. همچنین برای طعم، رنگ و عطر شیرین پلو از پوست پرتقال، زعفران، بادام و پسته استفاده می شود.

عدس پلو

عدس پلو از جمله پلوهای محبوب ایرانی است که به دلیل داشتن عدس دارای ارزش غذایی بالایی است. پخت این پلو در عین حال که ساده و آسان است دارای افزودنی های زیاد و مغذی است. مهم ترین افزودنی ها که به عنوان تزیین روی عدس پلو مورد استفاده قرار می گیرد عبارتند از: خرما یا کشمش، گوشت چرخکرده یا گوشت مرغ، کمی دارچین و زعفران.

 رشته پلو

رشته پلو از غذاهای اصیل ایرانی است که بیشتر در مناطق آذربایجان پخته می شود. این پلو در گذشته یکی از پلوهای ثابت شب عید و شب بله برون به شمار می رفت. آن ها معتقد بودند خوردن رشته پلو در شب عید باعث می شود رشته کار در سال جدید به دست خانواده بیاید و در طول سال سررشته کارها از دست آدم در نرود. همچنین رسم بوده که خانواده عروس رشته پلو را در شب بله برون تهیه کنند و معتقد بودند که برای رشته یابی و شگون باید در کنار سایر غذاهای سر سفره باشد.

در پیشینه « استانبولی پلو»!

بی‌شک برای ما ایرانیان، غذاهای ایرانی از لذیذترین غذاها هستند. حال چگونه است که امروزه غذاهای لذیذ ایران در «منو»ی! غذاهایمان جایشان را به اغذیه فرنگی داده‌اند و چنان این غذاهای وارداتی در میان سفره‌‌های ایرانیان جا خوش کرده‌اند که گویی از ابتدا خوراک ایرانی! بوده‌اند، ریشه‌ای تاریخی دارد.

می‌توان گفت، اولین جرقه‌‌‌های  فرنگی مآبی با آغاز برقراری رابطه با کشورهای اروپایی، در عصر قاجاریه،‌زده می‌شود و در پی برقراری این ارتباط سیل کالاهای فرنگی اعم از مصنوعات، البسه، گل و گیاه، اغذیه و … به کشور ورود پیدا می‌کنند. در این دوران نخستین متأثرین فرهنگ و آداب و رسوم و مصرف کنندگان کالای غربی دربار و سران مملکت و اشراف بودند و کم‌کم چنان این فرنگی مابی رواج پیدا کرد که کل ایران را تسخیر نمود. به گونه‌ای که تظاهر و تقلید از غرب و فرنگی مآبی در این دوران از مظاهر تمدن تلقی می‌گردید.

تأثیر غرب بر کشورمان در این دوران تا آنجا پیش می‌رود که البسه فرنگی اعم از فکل و کروات، کلاه سیلندر و فراک در میان مردم مد و در سال‌‌های  پایانی حکومت قاجاریه بخش اعظم فهرست غذاهای دربار را اغذیه فرنگی تشکیل می‌دهد. ورود هر یک از غذاهای فرنگی به کشورمان داستانی دارد و از آن جمله داستان ورود و پخت «اسلامبولی پلو» در پایتخت است.

دوستعلی خان معیرالممالک* در کتاب «رجال عصر ناصری می‌نویسد: «محسن خان مشیرالدوله سال‌ها در اسلامبول سفیر کبیر بود بالاخره، شاه او را احضار کرد و وزارت امور خارجه را به وی سپرد. مشارالیه در سر پل رومی راه شمیران باغ ییلاقی عالی و مصفایی داشت […] روزی صدراعظم و بزرگان عصر را از ناهار به باغ مزبور دعوت کرد. در اطراف عمارت و کنار جویباری هایی که در زیر سایه درختان کهنسال زمزمه کنان می‌گذشت، چادرپوش ‌های  پوش هندی افراشته و در آنها هر گونه وسایل تفریح و آسایش آماده ساخته بود. آقامیرزا حسینقلی معروف، استاد تار، کنار استخر بر مسندی ابریشمین نشسته بود و گوش مهمان‌ها را با نوای سحرآمیز ساز خود نوارش می‌کرد. در سر سفره، میان غذاهای متنوع، قابی چند از پلو تازه‌ای دشده شد که تا آن روز کسی از آن نچشیده بود. میزبان نخست ظرفی از این پلو برابر صدراعظم مهاد و گفت: این غذا اسلامبولی پلو نام دارد و برای اولین مرتبه در ایرانسبزی پلو با ماهی تهیه شده است. همسرم از بانوان ترک یاد گرفته و دستپخت اوست. صدراعظم خوردن و تمجید آغاز کرد. طولی نکشید که قبل از هر چیز قاب‌‌های  پلو خالی شد و از آن پس غذای مزبور در ایران متداول گشت.»

دوران حکومت قاجاریه به پایان رسید اما اغذیه،‌گل و گیاه‌ها و آنچه که از فرهنگ غربی به کشورمان وارد شده بودند، به جا ماندند. از طرفی امروزه رسانه‌‌های  تصویری و نوشتاری در بخش آموزش آشپزی خود چنان در تکاپوی معرفی غذاهای فرنگی برآمده‌اند که در آینده‌ای نه چندان دور از غذاهای اصیل ایرانی بعید به نظر نمیرسد که چیزی جز یک نام برایمان باقی نماند.

تاریخچه خواندنی متولد شدن ته دیگ و ته چین برنج در ایران

ته‌چین باب دندان ایرانی است، حتی اگر دندان نداشته باشید! ترکیبی بی‌همتا از زعفران، برنج برشته، ماست، تخم‌مرغ و مرغ که مقاومت در برابر آن غیرممکن است.

ته‌چین انواع و اقسام دارد؛ مرغ، گوشت، بادمجان و اسفناج را در آن می‌توانید بیابید، اما مطرح‌ترین و پرطرفدارترین آنها همان ته‌چین مرغ یا ته‌چین ساده است. می‌گویند در گذشته‌های نه‌چندان دور در مطبخ‌های شاهی و خانی، پس از اینکه سالار خانه غذایش را صرف می‌کرد، خدمه‌ها با باقیمانده غذا شکم خود را سیر می‌کردند. تا اینکه یک‌بار بین نوکرها بر سر ته‌دیگ دعوایی در می‌گیرد. خان یا حاکم که صدا را می‌شنود در مطبخ حاضر و علت را جویا می‌شود.

پس از آنکه ماجرای ته‌دیگ را می‌فهمد و کمی از آن می‌چشد تازه متوجه می‌شود که سال‌هاست از چه نعمتی بی‌نصیب بوده است. سپس خادمان را به سبب نزاع فلک کرده و دستور می‌دهد ته‌دیگ را از آن پس پیش از غذای اصلی جهت بلعیدن به حضور مبارک بیاورند.

حکایتی دیگر اینگونه می‌گوید که روزی یکی از طباخان درباری هنگام پخت چلومرغ، افسار کار از دستش خارج می‌شود و چلو شفته شده و ته می‌گیرد. طباخ از ترس جان به زعفران متوسل می‌شود و مرغ خوراک را همراه ماست و تخم‌مرغ به چلو اضافه می‌کند تا شاید حاکم از سر تقصیراتش بگذرد. اینگونه اولین ته‌چین متولد شده است.

زخم گردشگران بر پای شالیکاران برنج گیلان

بسیار مشاهده شده است که پاهای شالیکاران به محض ورود به شالیزار به دلیل خرده شیشه و نوشیدنی‌هایی که گردشگران پس از مصرف، آن را در شالیزارها پرت کرده‌اند زخمی می‌شود و راهی بیمارستان می‌شوند.

آماده سازی شالیزار قبل از کشت و نشاء برنج معمولا از اواخر اسفند در استان شروع می‌شود و اوایل خرداد به پایان می‌رسد. در این دوره زمانی زنان و مردان شالیکار گیلانی برای نشای برنج با پای برهنه وارد شالیزار می شوند زیرا راه رفتن در شالیزار در زمان نشاء سخت است و اگر حتی یک قدم را با کفش وارد این مزارع شوید بلافاصله کفش‌ها از پاها جدا می‌شود و اصولا وارد شدن به شالیزار باید با پای برهنه باشد.

در بیشتر روستاها نشاء برنج توسط زنان انجام می‌شود و در بسیاری موارد زنان شالیکار، کودکان خردسالشان را به دوش خود می‌بندند و وارد شالیزار می‌شوند.

دراین موقع از سال گیلان بسیار سرسبز و زیبا است و گردشگران زیادی برای دیدن این زیبایی و تنفس هوای سالم به گیلان می‌آیند. ورود شالیکاران برای کشت و نشاء برنج به شالیزارها زیبایی‌های گیلان را در این موقع از سال صد چندان می‌کند اما در این بین دیده می‌شود که پاهای شالیکاران به محض ورود به شالیزار به دلیل خرده شیشه و نوشیدنی‌هایی که گردشگران پس از مصرف آن را در شالیزارها پرت کرده‌اند زخمی می شود و راهی بیمارستان می‌شوند.

آیین جشن خرمن در شالیزارهای برنج شمال

جشن خرمن، یکی از جشن‌های باستانی گیلان کهن است که به پاس شکر هدایای خداوندی در پایان فصل زراعی برگزار می‌شده واینک با رویکرد جدید میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری گیلان نسبت به احیای سنتها، این جشن آیینی که نمادی از قدرشناسی، دوستی و همکاری مردم این سرزمین طبیعت است در گاه شمار جشنهای استان قرار گرفته است.

در این آیین به صورت نمادین و با حرکاتی موزون کاشت، داشت و برداشت برنج انجام می شود و در انتها با گذاشتن مجمعه‌ای حاوی دانه‌های برنج و در میان آنها شمع بر سر خود دستان خود را به سوی آسمان بلند کرده و شکر خدا را به جا می آورد.

د ر گیلان، زمان پیش از جشن عروسی با موعد وجین شالیزار که همزمان شود، خانواده داماد با خانواده عروس به کار در شالیزار می پردازند. به این سنت، گیشه یاور (یاوری عروس) می گویند. آنها به همراه خود هدایایی چون «کمردود»، «دستانه» و «پابره» برای عروس می برند. این هدایا در واقع لباس کار گیلانی ها است و وظایف عروس جوان را نیز به او یاد آوری می کند. این رسم در شرق گیلان «گیشه بجار» نام دارد. در این آئین در هنگام نشا کردن سبزینه برنج در بهار، پدر و مادر عروس برای کمک در کار کشت به مزرعه داماد می روند و عروس نیز از پی آنان با ساز و نقاره به مزرعه پدر داماد می آید. در این هنگام داماد به نشانه سپاسگزاری به همه همراهان عروس یک قواره پارچه میدهد و به عروس نیز هدیه ای ویژه تعلق می گیرد.

به غیر از این آئین که مربوط به پیشواز رفتن برای ازدواج است. در روز جشن عروسی هم عروس و داماد هریک هدیه ای به دیگری می دهد که جنبه آئینی دارد.