توریسم آنلاین :ماهی شور و ماهی دودی سابقه طولانی در شمال دارد و قدیم ها درخانه هایشان این روش مرسوم بوده است که با گسترش آپارتمان نشینی این کار امکان پذیر نبوده و دوستداران ماهی آماده آن را تهیه می کنند.
به گزارش توریسم آنلاین ، «تو دی ماه، بهمن ماه که فصل ماهی هست، تو خونه ما ماهی شور می‌کردند… یک خُمی بود هشتصد-نهصد تا ماهی توش جا می‌گرفت. این خُم رو هیچ جا نمی‌شد گذاشت. در نتیجه این خُم رو تو باغچه چال کرده بودن. یک فضای بزرگی رو کنده بودند و خُم رو تو زمین چال کرده بودند. ولی سر خُم بیرون بود.
یه آدم می‌رفت توی خُم! خُم رو پای درخت انار چال کرده بودن. می‌رفتن خُم رو می‌شستن و بعد یک ردیف سنگ بزرگ نمک ته خُم می‌چیدند. روش روناس می‌ریختند که یه پودر قرمز رنگی هست. رنگ قرمز ماهی شور مال روناسه. پس شد یک ردیف سنگ نمک. یه ردیف پودر روناس و یه ردیف ماهی سفید رو می‌شستن و می‌چیدن و دوباره به همین ترتیب. هر چی بالاتر می‌اومدن، نمک کوچک‌تر می‌شد و تا بالا می‌رسید دیگه پودر نمک می‌ریختن.
بعد لبه خُم رو چرب می‌کردن و مثل تنبک پوست می‌کشیدن روش. بعد با -ویریس- به این طناب‌هایی که از ساقه برنج درست می‌کنن ویریس می‌گن، می‌بستن دور پوست و خاک می‌ریختن روش. دی و بهمن فصل ماهی بود. تقویمشون این بود که هر وقت درخت انار گل می‌کرد این ماهی شور شده. گل انار خیلی قشنگه! بعد سر خُم رو باز می‌کردن.»
آنچه خواندید بخشی از کتاب «پیرپرنیان اندیش» هوشنگ ابتهاج است درباره شورکردن ماهی است.اسم ماهی شور و دودی که می آید ناخودآگاه بازارهای پر شور شمال کشور تداعی می شود.
فرق ماهی شور و ماهی دودی
ماهی شور و ماهی دودی با هم متفاوت هستند که بهتر است آنها را با هم اشتباه نگیرد اما هر دو روش برای فرآوری و نگهداری ماهی استفاده می‌شود و همچنین طعم خوشی را به ماهی هدیه می‌دهد.همان‌طور که اشاره کردیم این روش راهی برای نگهداری طولانی مدت ماهی بدون فاسد شدن است، برای ماهی شور از ماهی‌های مختلفی مانند: ماهی سفید و ماهی کول استفاده می‌شود.
روش شور کردن ماهی به این شکل است که پس از اینکه ماهی از دریا صید شد آن را درون حجم بسیار زیادی از نمک می‌گذاریم؛ پس از اینکه عملیات نمک زدایی و فرآوری نهایی صورت گرفت ماهی شور آماده مصرف می‌شود.البته به این نکته دقت کنید که مقدار بسیار زیادی نمک در ماهی شور وجود دارد.
ماهی دودی
یکی دیگر از روش‌های فرآوری ماهی، دودی کردن آن است در این روش از ماهی شور استفاده می‌شود.
ابتدا باید یک اتاق با المان‌های لازم تهیه کرد، کف این اتاق را از خاک اره و چوب پر می‌کنیم و آنها را آتش می‌زنیم تا دود تولید کنند؛ ماهی شور را با کمک ساقه برنج و یا موارد مشابه به سقف آویزان می‌کنیم.
پس از اینکه رنگ ماهی طلایی شد آن را از اتاق خارج می‌کنیم و به اندازه‌های مختلف تقسیم می‌کنیم؛ اما بهتر است به این نکته دقت کنید که قبل از پختن ماهی دودی باید شوری موجود در ماهی را کاهش دهیم و سپس آن را سرخ کنیم.هنگام خرید ماهی دودی دقت کنید تا از چه مکانی ماهی را خریداری می‌کنید، زیرا برای دودی کردن ماهی روش و استاندارهایی وجود دارد که اگر رعایت نشوند خطرات بسیار زیادی مصرف کنندگان را تهدید می‌کند.
دودخانه کجاست ؟
ماهی شور و ماهی دودی سابقه طولانی در شمال دارد و قدیم ها درخانه هایشان این روش مرسوم بوده است که با گسترش آپارتمان نشینی این کار امکان پذیر نبوده و دوستداران ماهی آماده آن را تهیه می کنند.
این روزها کارگاه‌هایی در شمال فعالیت می‌کنند که در آنها دودخانه تعبیه شده است. هر چند که این هم جای نگرانی دارد، زیرا تعداد این کارگاه‌ها اندک است.فرایند دودی کردن ماهی طولانی است؛ از طرفی شور و دودی کردن آنها با هم متفاوت است. این مراحل شامل تمیز کردن ماهی‌ها، خواباندن آنها در حوضچه‌های آب نمک از ۳ تا ۷روز بسته به نوع ماهی، فرو کردن ساقه‌های برنج در آب‌شش ماهیان برای اینکه روی چوب باریکی وصل شوند تا بعد از شست‌وشو در آب شیرین روی خرک‌های خشک آویخته و خشک شوند تا آب سطحی آنها به خوبی گرفته شود، بردن ماهی‌ها به دودخانه و سپس سردخانه برای بسته‌بندی کردن ماهی‌های دودی شده برای عرضه به بازار است.
تمام این مراحل هر یک جزییات خاص خود را دارد اما برای دودی کردن یک عدد ماهی حداقل ۱۵ روز زمان لازم است.ماهی‌های دودی شده‌ای که به جز اقصی نقاط ایران، به اروپا و برخی کشورهای عربی و آسیای هم صادر می‌شود.
طرز پخت ماهی دودی
پس از اینکه ماهی دودی را خریداری کردید آنها را اندازه‌های مختلفی تقسیم کنید و در ظروف در بسته درون یخچال نگهداری کنید، به این نکته دقت کنید که در هنگام بسته‌بندی هرگز آنها را نشورید و همان صورت به یخچال منتقل کنید.قبل از پخت ماهی دودی توجه کنید که باید شوری آن را بگیرید پس تا پایان این مقاله بریس فیش با ما همراه باشید تا روش‌های کاهش نمک در ماهی دودی را به مخاطبان آموزش دهیم.
ابتدا فلس‌های ماهی به همراه دم و سر آن را جدا کنید.استخوان‌های بزرگ را از ماهی جدا کنید و به چند قطعه تقسیم کنید.ماهی دودی را باید به مدت ۱۲ ساعت در آب سرد خیس دهید و در طول این ۱۲ ساعت باید چند مرتبه آن را عوض کنید.
اگر زمان کافی برای خیس خوردن ماهی به مدت ۱۲ ساعت را ندارید، می‌توانید ماهی دودی را با کمک آب سرد بجوشانید و پس از جوش آمدن آب سرد مجدد آب آن را عوض کنید و اجازه دهید که به نقطه جوش برسد این روش را دو الی ۳ بار تکرار کنید.انجام این مراحل کمک می‌کند تا شوری ماهی دودی گرفته شود.
طرز پخت ماهی دودی
ماهی دودی را به روش‌ها و مدل‌های مختلف می‌توان تهیه کرد که هر یک از این روش‌ها طعم به خصوص و متفاوتی را به ماهی القا می‌کند در ادامه چند طرز پخت ماهی دودی را نام می‌بریم، پس تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
طرز پخت ماهی دودی به روش گیلانی
یکی از روش‌های طبخ ماهی دودی در گیلان با استفاده از سفال است، این دستور پخت طعم به خصوص به ماهی می‌دهد و لذت خوردن را دو چندان می‌کند.ابتدا ماهی دودی را به اندازه‌های مختلف تقسیم کنید و آنها را به داخل یک‌کاسه سفالی منتقل کنید.
برنج را به اندازه لازم بپزید و زمانی که برنج در حال دم کشیدن است کاسه سفالی ماهی را روی برنج قرار دهیدماهی دودی درون سفال با کمک حرارت و بخاری که از برنج بلند می‌شود کم‌کم می‌پزد.زمانی که برنج به صورت کامل دم کشید، آبی که درون کاسه سفالی باقی مانده را دور بریزید و ماهی پخته شده با برنج نوش جان کنید.
طرز پخت ماهی دودی با کمک فر
یکی دیگر روش‌های پخت ماهی دودی استفاده از فر است.ابتدا کف سینی فر را چرب کنید.یک فویل را دور تا دور ماهی بپیچید.به مدت ۲۰ دقیقه داخل فر بگذارید.پس از اینکه ماهی به خوب پخته شد می‌توانید آن را نوش جان کنید.این روش برای کسانی که رژیم غذایی دارند می‌تواند یک ناهار خوش طعم و خوش مزه باشد و همچنین یک تنوع غذایی عالی را به سفره شما هدیه می‌دهد.
طرز پخت ماهی دودی با کمک زغال
در این طرز پخت ابتدا زغال‌ها را آتش بزنید و آماده کنید.سپس ماهی شور را بدون اینکه پوست و یا استخوان آن را جدا کنید جلوی زغال قرار دهید.دقت کنید تا دو طرف ماهی به خوبی پخته و کبابی شود.پس از اینکه ماهی به خوبی طلایی و پخته شد آن را نوش جان کنید.
طرز پخت ماهی دودی سرخ شده
با کمک روشی که در گذشته گفتیم نمک اضافی ماهی دودی را از آن بردارید.سپس درون ماهیتابه روغن بریزید و اجازه دهید تا به خوبی داغ شود.پس از اینکه روغن داغ شد ماهی دودی را درون آن سرخ کنید.این غذا را می‌توانید با برنج نوش جان کنید.
میزان مصرف مجاز ماهی دودی
دقت کنید که ماهی شور و ماهی دودی را به بیش از حد مجاز آن مصرف نکنید در این صورت مشکلات بسیار زیادی برای جسم به وجود می‌آید که در اکثر مواقع آسیب‌زا هستند.ماهی دودی و شور به علت ترکیب آنها برای افرادی که فشار پایینی دارند توصیه می‌شود و می‌تواند فشار این افراد را کنترل کند.
