آبگوشت دوگوله ؛نذری ملی خوانسار

پخت سنتی نذر آبگوشت دوگوله خوانسار  به حدود ۳۰۰ سال پیش باز می‌گردد. این اثر تحت نام دقیق «آداب و رسوم نذر آبگوشت تعزیه شهر خوانسار» در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است.

توریسم آنلاین:  آیین سنتی آبگوشت نذری خوانسار یا آبگوشت دوگوله در فهرست ملی میراث‌فرهنگی ناملموس کشور ثبت شد. این آیین کهن هرسال در ماه محرم در شهر خوانسار برگزار و در آن از عزاداران و عاشقان اباعبدالله‌الحسین (ع) پذیرایی می‌شود.

پخت سنتی نذر آبگوشت دوگوله خوانسار  به حدود ۳۰۰ سال پیش باز می‌گردد. این اثر تحت نام دقیق «آداب و رسوم نذر آبگوشت تعزیه شهر خوانسار» در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است.

در فرهنگ معین آبگوشت اینگونه تعریف شد: «از غذاهای اصیل ایرانی است. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می شود که در دو مرحله می خورند اول آب آن را با تکه های نان مخلوط کرده، (ترید) می خورند و بقیه مواد را کاملاً کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می کنند (گوشت کوبیده).

قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورد و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می کند: «گر آبگوشت که من پخته ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور» و درجایی دیگر می گوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح». برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می دانند.

اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیداکرده است.

چنانکه همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متأسفانه این روزها نه تنها در بین سفره های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولاً اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می کنند.

همچنین سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصربه فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری کوفته مانند درمی آورند. ژان شاردن، جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرد.

او درباره این خوراک چنین می گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده که آن را قبل از پلو سر سفره می آورده اند». علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: «گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می آورند».

آبگوشت نذری خوانسار به روش سنتی

آبگوشت نذری برای مردم هر گوشه از ایران تعریفی متفاوت دارد. کرمانی‌ها برگه زردآلو را به آبگوشت‌شان اضافه می‌کنند، مشهدی‌ها آن را در ظروف سنگی می‌پزند و خوانساری‌ها هم به آبگوشت‌شان گندم اضافه می‌کنند.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت نذری خوانسار

گوشت گردن یا سر دست گوسفندسه کیلو

دنبه۲۰۰ گرم

مخلوط نخود و لوبیا سفیدسه کیلو

گندم مخصوص حلیم نیم کیلو

رب گوجه فرنگی نیم کیلو

لیمو امانی۱۵ عدد

پیازسه عدد

سیب زمینیسه کیلو

روغنبه مقدار لازم

زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و نمکبه مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

پیازها را خرد کنید و در روغن تفت بدهید. سپس گوشت و دنبه را اضافه کنید و حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب گوشت جمع شود و رنگش کمی تغییر کند. در این مرحله زردچوبه را هم اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

مرحله دوم

سه چهارم قابلمه را با آب پر کنید. بهتر است قبل از شروع پخت آب را در کتری برقی جوش بیاورید. بعد از گذشت یک ساعت، نمک را به آبگوشت اضافه کرده و لوبیا، نخود و گندم را هم در قابلمه بریزید. پخت کامل گوشت و پخت حبوبات و گندم حدودا یک ساعت و نیم طول خواهد کشید.

مرحله سوم

سیب‌زمینی‌ها را پوست بکنید و با لیمو امانی به آبگوشت اضافه کنید. سپس رب را در یک تابه تفت دهید تا رنگش باز شود و به آبگوشت اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و حدود ۴۰ دقیقه تا یک ساعت برای پخت سیب‌زمینی‌ها صبر کنید.

مرحله چهارم

آبگوشت نذری خوانساری آماده است. آن را در ظرف دلخواهتان بکشید. سپس در یک تابه روغن داغ کنید و دارچین را در روغن کمی تفت داده و روی آبگوشت را با آن تزیین کنید. البته مراقب باشید که با بیش از اندازه اضافه کردن دارچین، طعم آبگوشت را تغییر ندهید.

نکات پخت

چربی آبگوشت طعم آن را فوق‌العاده می‌کند. اما اگر طعم دنبه را دوست ندارید، به استفاده از قسمت‌های چرب گوشت گوسفند اکتفا کنید. فراموش نکنید که گوشت گوساله به هیچ وجه گزینه مناسبی برای پخت آبگوشت نیست.

هیچ وقت رب گوجه را بدون تفت دادن به آبگوشت اضافه نکنید. رب سرخ نشده رنگ غذایتان را کدر خواهد کرد.

نیم ساعت قبل از اضافه کردن لیمو امانی به آبگوشت، آنها را سوراخ کرده و در آب جوش بیندازید تا تلخی‌شان گرفته شود.

حتما از چند ساعت قبل از پخت، حبوبات و گندم را بخیسانید و قبل از اضافه کردن به آبگوشت، آب آنها را خالی کنید. با این کار هم نفخ این مواد گرفته می‌شود و هم رنگ آبگوشتتان شفاف‌تر از کار در می‌آید.

تا آنجا که می‌توانید از اضافه کردن مرحله به مرحله آب به آبگوشت خود‌داری کنید. بهترین راه برای پخت آبگوشت خوشمزه این است که در ابتدای کار قابلمه بزرگی را انتخاب کنید و از همان ابتدا آب کافی را در آن بریزید.