میراث خوش و آبرنگی به نام لبو!
این روزها، بساط فروش لبو و خوراکی‌های زمستانی در خیابان‌های شهرهای ایران حسابی داغ شده است، درحالی که همین چغندر خوش رنگ، روزگاری برای خودش خوراکی لوکس به حساب می‌آمد!
توریسم آنلاین: هوا که سرد می‌شود، بساط بستنی‌ها و آبمیوه‌ها برچیده می‌شود و خیلی زود بخار لبوهای داغ و باقالی و شیر کاکائو همه جا می‌پیچد و آدم‌ها با سرهای فرورفته در شال گردن، گوشه و کنار شهر می‌ایستند و از خوراکی‌های زمستانی لذت می‌برند.این خوراکی‌ها، قیمت زیادی ندارند، اما چرخه پولی زیادی را در این فصل سرد جا به جا می‌کنند و به بازار شغل‌های زمستانی جان تازه‌ای می‌دهند.فروش لبو و باقالی داغ در روزهای سرد زمستان، حال و هوای خاصی به شهر می‌دهد و مردم مثل هر سال، از این خوراکی‌های سنتی زمستان استقبال می‌کنند.
از عمر لبوی تازه روی چرخ‌های دستی، سال‌ها می‌گذرد. در قدیم، دلخوشی زمستانی جوان‌های شهر این بود که بعدازظهر یک روز سرد و تعطیل بیرون بزنند و با رفقا، دم سینماهای لاله‌زار، شیرینی لای زرورق، پاپ کورن داغ داغ یا لبوی تازه از گاری چی پیر بخرند و با بلیت یک قرانی، بروند جدیدترین فیلم کلارک گیبل را تماشا کنند. آن دوران، خبری از آیس پک و ذرت مکزیکی و کافه های رنگارنگ نبود.
حالا شکل و شمایل شهرعوض شده است، آدم‌ها نیز عوض شده‌اند، اما هنوز که هنوز است توی روزهای سرد، با دیدن لبو و باقالی تازه، چشم‌ها برق می‌زنند و لب‌ها به خنده می‌نشینند.
چرا لبو؟ خیلی‌ها فکر می‌کنند که چغندر، قند بالایی دارد و خوردن آن در فصل سرما به یک عادت دیرینه بازمی‌گردد، درحالی که مطالعات نشان داده است که این ماده غذایی خاصیت زیادی دارد، به طوری که ایرانیان قدیم، حتماً در شب یلدا لبوی داغ را به عنوان یکی از مواد غذایی ارزشمند، سر سفره می‌آوردند. هر 100 گرم لبو، 36 کالری انرژی دارد. از طرف دیگر، رنگ ارغوانی چغندر به دلیل وجود ترکیبی به نام «بتاسیانین»، خاصیت ضدسرطانی دارد. فیبر بالای این خوراکی مهم نیز چربی خون را کاهش می‌دهد.
رمز رنگ قرمز لبو
رمز ماندگاری رنگ قرمز لبو آن است که در حین پخت، از کوتاه کردن انتهای ریشه و ساقه آن اجتناب کنید. لبو با آن جذابیت‌های خیره‌کننده‌اش، همچون رنگ قرمز براق و مزه شیرین و دلچسبش، میل به خوردن را بیشتر بر‌می‌انگیزد، اما اگر بی‌خیال شکل و شمایل شویم و بخواهیم مزایای این سبزی زمستانی را بدانیم، این پرسش مطرح می‌شود که ارزش غذایی لبو چه میزان است؟
رنگ قرمز لبو حکایت از سرّ درون دارد!
چغندر قرمز وقتی می‌پزد، لبو نامیده می‌شود. بدی لبو این است که حجم زیادی شیرینی وارد بدن می‌کند و مصرف آن برای دیابتی‌ها مضر است، اما لبو هر چه قرمزتر باشد، خواص آنتی اکسیدانی بیشتری دارد و می‌تواند از رسوب ذرات چربی در رگ‌ها جلوگیری کند و سختی عروق و بیماری‌های قلبی را کاهش دهد و با کنترل چربی خون، ریسک ابتلا به کبد چرب را کاهش دهد.
از سوی دیگر، آنتی اکسیدان‌های لبو موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و علاوه بر کمک به التیام سرماخوردگی، نقش مهمی در پیشگیری از ابتلا به آلزایمر و پارکینسون دارد و مهم تر آن که برای درد مفاصل و نقرس هم مفید است. رمز ماندگاری رنگ قرمز لبو آن است که در حین پخت، از کوتاه کردن انتهای ریشه و ساقه آن اجتناب کنید.
ضمناً بدنیست بدانید، آب لبو برای رفع التهاب مثانه و بیماری‌های پوست مفید است و فشار خون را تنظیم می‌کند و اگر آن را در فسنجان بریزید، طعم و طبع این خورشت را ملایم می‌کند. مصرف لبو در سالاد هم بر میزان اشتها می‌افزاید و بسیار ملین است.
لبو، میراث ناملموس
زمانی لبو برای خودش خوراکی لوکسی به حساب می‌آمده و یکی از غذاهای اصلی مردم بوده است، یعنی روزگاری که هنوز گوجه فرنگی و حتی پیش از آن، سیب‌زمینی نشده بود قوت غالب مردم. سیب‌زمینی اواسط سلطنت فتحعلی‌شاه قاجار به ایران آمد تا تکانی به اوضاع معیشت مردم بدهد، اما لبو از عهد ناصری به همین شکلی که می‌بینید، پخته و فروخته می‌شد، آن هم روی گاری و در حاشیه خیابان‌ها. این گاری‌ها مثل حالا فقط مخصوص پاییز و زمستان نبوده‌اند؛ لبو فروش‌ها، تابستان‌ها بستنی سنتی می‌فروختند و بهار را با نوبرانه چغاله بادام و زغال‌اخته شروع می‌کردند. خلاصه این که خوارکی‌هایی که روی گاری‌ها فروخته می‌شدند، قدمتی دارند به اندازه تاریخ تهران.
حالا اگر چیزی از زندگی ناخودآگاه مردم خارج شد و نگهداری و توجه به آن، شکل خودآگاه پیدا کرد؛ یعنی رو به زوال است و اصلاً به همین دلیل تبدیل می‌شود به نماد؛ مثل همین لبو که تبدیل شده است به نماد فرهنگی و تاریخی و میراث ناملموس، میراثی که نمی‌توانید آن را توی موزه بگذارید و با دست نشانش دهید. گواه این ادعا این که در همه بازسازی‌های تهران قدیم، چه در قالب فیلم، چه داستان و چه غیر آن، سر و کله لبو فروش‌ها در قاب تصاویر مختلف پیدا می‌شود.
خوردنی‌های لبویی!
اگر کسی دور و برتان هست که لبو را به همین شکلی که روی گاری‌ها می‌فروشند، دوست ندارد، به یکی از این روش‌ها متوسل شوید؛ مثلاً ماست و لبو! لبوی پخته شده را با رنده ریز، رنده می‌کنیم و توی هر کاسه‌ی ماست خوری، یک قاشق می‌ریزیم. بچه‌ها عاشق این ماست صورتی‌اند. ترشی لبو، اما کمی دنگ و فنگ دارد. برای یک کیلو لبو، به نسبت یک به چهار، آب و سرکه لازم داریم؛ یعنی برای هر چهار لیوان آب، یک لیوان سرکه. ممکن است قبلاً هم ترشی لبو یا ماست و لبو خورده و یا حداقل اسمش را شنیده باشید، اما قول می‌دهیم چیزی به اسم «کیک لبو» یا «لبو پلو» به گوش‌تان نخورده باشد!
برای کیک لازم است آب لبو و لبوی رنده شده را به مواد کیک اضافه کنید. البته باید اندازه شکر و آرد را هم بیشتر کنید. برای این که «لبوپلو» را هم امتحان کرده باشید، باید مرغ را همراه پیاز، نمک و فلفل کمی تفت دهید و لبوهای پخته و خرد شده را هم اضافه کنید. به این مواد، اسفناج خرد شده را هم اضافه کنید و اجازه دهید کمی نرم شود، چون اسفناج به پخت زیادی نیاز ندارد. حالا همه این مواد را لابه‌لای برنج آبکش شده بریزیدو برنج را دم کنید.
لبوهای تنوری!
اگر پختن لبو را بلد نباشید، تبدیل به کار سختی می‌شود که نتیجه‌اش هم رضایت‌بخش نیست. مثلاً، لبوها کمرنگ می‌شوند یا کم‌شیرین و یا اصلاً نمی‌پزند و مثل اول سفت می‌مانند. پختن لبوی تنوری، اما بسیار ساده است.
در قدیم، لبو را زیر خاکستر داغ می‌گذاشتند تا تنوری شود. حالا هم شما می‌توانید از فر یا مایکروویو برای همین کار استفاده کنید. اول از همه چغندر را بشویید و با برس تمیز کنید. البته سر و تهش را نزنید و پوست نکنید. سپس لبو را طوری در فویلی که قبلاً چرب کرده‌اید، بپیچید که جایی برای نفوذ هوا باقی نماند. این گلوله آلومینیومی را در فر 180 درجه بگذارید. اگر لبوها به اندازه یک پرتقال معمولی باشند، در 45 دقیقه می‌پزند. اگر هم بزرگ‌تر باشند، کمی بیشتر زمان لازم دارند.
